Préparation : 30mn , repos : 4h , cuisson : 45mn
Difficulté : moyen
Le chinois c’est très simple et surtout très chic, pourquoi ça s’appelle comme ca ? Bonne question !
Je n’en ai absolument aucune idée !
La base est une simple pâte à brioche que l’on garnit selon les envies et que l’on roule ensuite en boudin.
Pour mon premier chinois j’ai fait simple une crème pâtissière à la fève tonka et des pépites de chocolat !
Commencez par préparer la pâte.
Délayez la levure dans la moitié du lait juste tiède, laissez reposer 5 minutes pour que la levure se réactive. Attention le lait ne doit pas être trop chaud (environ 25°C), sinon cela risquerait de tuer la levure.
Versez le reste du lait tiède dans la cuve du robot, ajoutez la farine, l’œuf battu, le sucre et le sel.
Commencez à pétrir à petite vitesse. Dès que la pâte commence à se former, ajoutez la levure et continuez à pétrir pendant 5 minutes.
Ajoutez enfin le beurre en petits morceaux, pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé à la pâte.
Formez une boule et transvasez dans un saladier propre. Recouvrez d’un linge humide laissez reposer à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant au moins deux heures.
Vous pouvez placez le saladier dans le four éteint.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière :
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre dans un saladier sans faire blanchir le mélange.
Ajoutez ensuite la maïzena et bien mélanger.
Versez le lait dans une petite casserole, râpez dedans la fève tonka.
Portez le lait à ébullition et versez-le en filet sur le mélange aux œufs en fouettant.
Transvasez le mélange dans la petite casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant continuellement. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la préparation s’épaississe.
Retirez du feu, transvasez dans un petit saladier et laissez tiédir. Dès que la préparation est tiède, ajoutez le beurre en petit morceaux et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la préparation. Filmez la crème au contact avec du papier film et laissez refroidir.
Lorsque la pâte a fini de lever, placez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.
Dégazez la pâte et étalez-la en un grand rectangle (25 cm * 40 cm environ) avec un rouleau à pâtisserie.
Nappez la surface de crème pâtissière et répartissez les pépites de chocolat sur toute la surface.
Roulez la pâte en un boudin dans le sens de la longueur, coupez le boudin obtenu (40 cm de long) en 8 à 10 tronçons.
Répartissez ces boudins de pâte dans un moule à manqué, un au milieu et les autres autours. Laissez de l’espace entre chaque portion car la pâte va gonfler.
Laissez lever encore 1 à 2h.
Préchauffez le four à 200°C, Dorez la surface du chinois avec le lait à l’aide d’un pinceau.
Enfournez à mi-hauteur pour environ 30 minutes. Surveillez bien la cuisson et couvrez le chinois d’un papier aluminium si la surface dore trop rapidement.
Sortez le chinois du four et laissez refroidir. Démoulez dans un grand plat et attendez que le chinois ait refroidi avant de le dévorer.
Il se conserve sans problème et pourra encore être mangé le lendemain.
Posté par Pop le 09/03/2013.
Préparation : 1h , repos : 6h , cuisson : 20mn
Difficulté : difficile
Ca fait bien longtemps que j'entends parler de la pâte feuilletée inversée.
La pâte feuilletée est longue à faire, un peu difficile mais une fois que vous aurez goûté une pâte fraiche maison vous ne pourrez plus manger autre chose !
Etant donnée qu'elle est longue à préparer, je vous conseille de la faire en grande quantité et de congeler ce dont vous n'avez pas besoin immédiatement.
Commencez par préparer la pâte
Dans un récipient, versez l'eau, le vinaigre et le sel et mélangez jusqu'à ce que le sel soit dissout.
Ajoutez ensuite la farine tamisée et le beurre puis pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
J'ai utilisée ici mon kitchenaid en petite vitesse mais vous pouvez facilement pétrir la pâte à la main.
Donnez une forme rectangulaire à la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et disposez-la au réfrigérateur pour au moins 2h.
Pendant ce temps réalisez le beurre farine
Coupez le beurre en petits dés, ajoutez la farine et commencez par écrasez doucement le beurre à la fourchette pour qu'il absorbe la farine.
Continuez à pétrir à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Formez un rectangle avec la pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Au bout de 2h, sortez la pâte et étalez la en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné.
Etalez ensuite le beurre farine en un rectangle deux fois plus large que la pâte.
Disposez la pâte au milieu du beurre fariné. Repliez la moitié inférieure du beurre sur la pâte puis rabattez la partie supérieure du beurre pour recouvrir entièrement la pâte.
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la de nouveau en un grand rectangle d'un peu moins de 10 mm d'épaisseur.
Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu. Puis pliez le tiers supérieur de la pâte en deux pour rejoindre les deux bouts. La pâte a alors deux épaisseurs.
Pliez la pâte obtenue en deux toujours dans le même sens.
Filmez la pâte et placez la au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, sortez la, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'étape précédente et étalez-la en un rectangle d'un peu moins de 10mm d'épaisseur.
Recommencez le pliage et laissez la reposer au frais filmée 2h.
Au moment de l'utilisation, tournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la en un rectangle d'un peu moins de 10mm d'épaisseur.
Cette fois, réalisez un tour simple: rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu et recouvrez par le tiers supérieur. Vous obtenez ainsi une pâte à trois épaisseurs.
Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement ou la conserver au réfrigérateur quelques jours et même la congeler.
Posté par Pop le 29/09/2012.
Préparation : 1h , repos : 4h , cuisson : 15mn
Difficulté : difficile
C’est ma deuxième tentative, la première n’était pas vraiment concluante… La forme était bonne mais la texture était entre le croissant et la brioche.
Je n’avais pas du tout obtenu la texture filante ni le feuilletage typique du croissant.
Pour me deuxième essai je me suis attelée à la recette de Christophe Felder .
Conclusion : on se rapproche du résultat souhaité!
La confection de la pâte prend beaucoup de temps, enfin il faut avoir beaucoup de temps devant soi car les étapes sont entrecoupées de long temps de repos. Il faut donc être disponible toutes les deux heures mais sinon les étapes en soit sont assez courtes.
Je vous conseille de faire une grande quantité de pâte quitte à congeler une part des viennoiseries crues car cela ne vaut pas trop le cout de faire la pâte pour une petite quantité et cela risque en plus d’être plus difficile à travailler.
Cette pâte peut être utilisée pour d’autres viennoiseries (pain au chocolat, croissants aux amandes)
Dans la cuve de votre batteur, pesez la farine, la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre.
Délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Laissez reposer quelques minutes.
Commencez à battre à vitesse moyenne puis ajoutez la levure et l’eau petit à petit.
Continuez le pétrissage à vitesse moyenne 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle sans problème du bord de la cuve.
Versez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la pour former un rectangle.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et disposez au réfrigérateur pour 2h.
Quelques minutes avant de sortir la pâte, placez le beurre au congélateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en un grand rectangle d’un peu moins de 10 mm d’épaisseur.
Sortez le beurre de tourage, étalez-le au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail. Formez un rectangle de même largeur que le rectangle de pâte mais de la moitié de sa longueur.
Disposez le rectangle de beurre sur la partie inférieure de la pâte.
Rabattez la moitié supérieure de la pâte afin que tout le beurre soit bien recouvert.
Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, travaillez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à ce qu’elle ait environ 8 mm d’épaisseur.
Repliez ensuite le tiers inférieur de la pâte, rabattez ensuite le tiers supérieur en deux pour que le côté supérieur de la pâte viennent toucher le côté inférieur de la pâte.
La pâte a donc maintenant deux épaisseurs. Rabattez maintenant la moitié supérieure sur la moitié inférieure pour obtenir un rectangle à quatre épaisseurs.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et replacez la pâte au frais pour une environ une heure.
Lorsque la pâte a suffisamment reposé, déposez-la sur le plan de travail fariné en disposant la pliure à droite.
Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie en ne travaillant que dans la longueur jusqu’à obtenir un rectangle de 6 à 8 mm d’épaisseur.
Repliez le tiers inférieur de la pâte et rabattez ensuite le tiers supérieur par-dessus afin d’obtenir un rectangle à trois épaisseurs.
Enveloppez une dernière fois la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 1h.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Découpez le carré de pâte en deux afin d’obtenir deux grands rectangles de pâte (il est aussi possible de couper la pâte en trois ou quatre bandes si vous voulez façonner des plus petits croissants).
Découpez chaque bande de pâte en triangles, disposez les triangles au réfrigérateur et sortez-les un par un pour les façonner.
Roulez les croissants un par un en commençant par la base et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Laissez pousser les croissants pendant environ 2h dans une pièce chaude et à l’abri des courants d’air. Les croissants doivent doubler de volume.
Un quart d’heure avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C.
Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune d’œuf.
Juste avant d’enfourner, recouvrez les croissants de dorure avec un pinceau.
Enfournez pour 12 à 15 minutes, surveillez la cuisson et sortez les croissants dès qu’ils sont bien dorés.
Laissez refroidir sur une grille.
Vous pouvez utiliser la même pâte pour faire des pains en chocolat. La pâte prend beaucoup de temps à faire et il n’est donc pas très rentable de se lancer dans l’opération pour uniquement un ou deux croissants.
N’hésitez pas à faire une grande quantité de pâte et à congeler les viennoiseries crues.
Posté par Pop le 18/08/2012.
Préparation : 15mn , cuisson : 20mn
Difficulté : facile
Enfin l’été !
Dès qu’il y a un peu de soleil, j’enchaine les picnic ou les apéros et j’ai une fâcheuse tendance à faire un peu toujours la même chose.
En général c’est un peu prévu à la dernière minute et donc je fais avec ce que j’ai dans les placards donc ça finit souvent en carottes et houmous ou rillettes de thon.
Ayant un peu plus de temps devant moi j’ai eu envie d’essayer les sablés salés.
Voici donc une recette rapide qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients !
Sortez le beurre pour qu’il ramollisse et soit à température ambiante (attention le beurre ne doit surtout pas être fondu !).
Dans un saladier, versez la farine avec le sel et le paprika.
Formez un puit et ajoutez le roquefort et le beurre en petits morceaux.
Mélangez avec les mains en sablant le mélange.
Dès que la pâte est homogène, séparez la en deux et roulez chaque morceau en un boudin du diamètre de votre choix suivant la taille de sablés que vous désirez.
Placez les boudins au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Recouvrez une grille de papier sulfurisé ou d’une feuille siliconée.
Sortez les boudins du réfrigérateur et découpez des tronçons d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Disposez les sablés sur la grille et enfournez pour une vingtaine de minutes.
Dès que les sablés sont cuits, sortez du four et laissez refroidir avant de déguster.
Vous pouvez aussi ajoutez des fruits secs dans la pâte comme par exemple des morceaux de cerneaux de noix.
Vous pouvez conserver les sablés une fois qu’ils sont bien froids dans une boite hermétique pendant quelques jours.
Posté par Pop le 09/08/2012.
Préparation : 30min , cuisson : 12min
Difficulté : Moyen
Cela fait un bout de temps que la folie des cupcakes a commencé à submerger Paris.
J'ai découvert ces gateaux la première fois dans les séries américaines et j'en ai gouté pour la première fois en allant à New York !
C'était alors impossible d'en trouver à Paris...
Puis quelques boulangeries spécialisées se sont ouvertes à Paris et les livres de recettes ont commencé à se multiplier.
J'ai longtemps résisté à la tendance américaine mais fasse à cette invasion.... j'ai bien du me lancer !
Mais je comprends maintenant d'où vient la folie !
Posté par Pop le 30/10/2011.
Je l'avais annoncée précédemment, mais cela pouvait paraitre un peu irréel ! Mais non je tiens mes engagements et après plusieurs weekend en compagnie de poudre d'amandes et de sucre glace, la voici enfin: La pyramide de macarons !
Comme vous vous en doutez, je n'ai pas fait ça comme ça sans raisons... L'initiative est partie de l'annonce d'un mariage ! C'est mon premier ami qui se marie, et donc dans la folie du moment, je me suis dit que ça pourrait être une super idée de lui faire une pyramide de macarons !
Je n'avais pas tout à fait réalisé l'implication que ça allait me demander à ce moment là ! Mais après coup je suis quand même très contente d'y être arrivée, très contente du résultat et ravie du succès qu'ont eu les macarons !
Par contre ce sur quoi je n'ai pas été très maligne, c'est que comme je l'ai dit c'est le premier de mes amis qui se marie et je pense qu'il y en a beaucoup qui vont être jaloux si je ne fais pas la même ( voir une plus grosse ) pyramide pour le leur !
Je pense que c'est donc la première d'une grande série !
La première étape de l'opération a été de choisir le parfum, au départ j'avais envie de faire énormément de parfum différents, de faire tous les parfums classiques puis quelques parfums originaux.
C'est pourquoi j'avais commencé par aller chez Pierre Hermé pour organiser une petite dégustation et choisir mes parfums. Voici un petit aperçu de l'ampleur de la dégustation ! J'ai choisi un assortiment avec au moins un de chaque parfum.
Les classiques sont absolument magiques, le chocolat a un goût très prononcé en cacao, le café et le pistache sont fabuleux.
Pour ce qui est des parfums plus originaux, j'ai été très étonné par le chocolat-foie gras qui ne me tentait pas trop à priori et qui était en fait très bon.
J'ai beaucoup apprécié aussi le pêche-abricot et safran, le pistache griotte et fraise-vinaigre balsamique.
Finalement cette dégustation n'a pas eu beaucoup d'influence parce que faire beaucoup de parfums, ça prend beaucoup de temps, et je me suis finalement contenter de faire les classiques:
pistache, chocolat, café, chocolat au lait-passion, caramel au beurre salé et framboise.
La deuxième grande interrogation a été le socle !
J'ai essayé d'investiguer sur les blogs, d'étudier les différentes pyramides qui avait été faites pour trouver la meilleure solution.
La plupart du temps, la pyramide est composé d'un cône en polystyrène sur lequel les macarons sont plantés à l'aide de cure-dent.
Je n'aimais pas du tout l'idée de planter des cure-dents dans tous les macarons, je me suis dit que ça allait les casser et n'était donc pas du tout enchantée par cette technique.
En fouillant plus, j'ai trouvé certaines personnes qui avaient fixées les macarons avec du chocolat ou du sirop de sucre (comme pour le croque en bouche).
Dans le livre "Faites la fête comme Lenôtre", il réalise un croque-en-bouche et explique comment fixer les choux avec le sirop de sucre.
Il donne aussi une explication pour réaliser un cône en carton.
Vu le prix des cônes en polystyrène sur les site de cuisine spécialisée, je me suis dit qu'il pouvait être judicieux de tenter la fabrication maison du cône !
Dans le livre, il utilise une grande feuille de canson avec laquelle il réalise deux cônes qu'il emboite ensuite pour avoir une double épaisseur.
Je n'avais pas de canson, mais j'ai retrouvé une grande affiche de film que j'ai sacrifié pour mon cône !
J'ai donc découpé deux patrons de cône, que j'ai ensuite scotchés et empilés l'un sur l'autre. Le papier n'étant pas très rigide, j'ai fourré le tout de papier journal pour obtenir un socle solide.
J'ai ensuite découpé un disque en carton pour la base que j'ai scotché au bas de ma pyramide.
J'ai ensuite recouvert le tout de papier aluminium et voilà le résultat !
Maintenant place aux fourneaux pour réaliser environ 250 macarons !
J'utilise normalement toujours la recette de Mercotte à base de meringue italienne pour faire les coques.
Ma sœur avait acheté il y a déjà quelques temps le livre "Macarons" de Pierre Hermé et j'avais envie d'essayer la version de Pierre Hermé.
J'ai fait trois fournées d'environ 80 macarons (160 coques), la première qu'au chocolat en ajoutant du cacao dans les coques.
La deuxième partagée entre colorant vert et rose pour la pistache et la framboise.
Enfin la dernière partagée entre colorant marron et couleur naturel pour le café et le caramel au beurre salé.
codile26 :
bravo, merci pour ce partage, moi je n'y étais pas, mais je l'ai fait grace à toutes tes explications
Mr. Mc Aron :
J'y étais
Posté par Pop le 15/05/2010.
Tout a commencé alors que je m'affairais à progresser dans ma pyramide de macarons. Pour gagner du temps, j'avais décidé de préparer les ganaches au fur et à mesure quand j'avais un peu de temps.
Ce soir là j'avais donc décidé de m'attaquer à la ganache caramel au beurre salé. Je me mets donc aux fourneaux, je prépare mon caramel, j'y ajoute le beurre, la crème...
Je suis étonnamment surprise du peu de temps que cela me prend et de l'odeur délicieuse que cela dégage !
Trop pressée, je trempe une cuillère dedans, bien sûr je me brule la langue mais je me rends compte que c'est quand même très très bon !
Au même moment, j'entends mon four sonner, ce sont deux petites pommes au four que j'avais préparé pour mon dessert !
C'est à ce moment que ca a fait tilt et que j'ai commencé à verser un peu de caramel sur mes pommes !
Le lendemain midi, je faisais goûter cette petite merveille et le soir j'étais dans l'obligation de recommencer l'opération caramel pour cette fois l'utiliser pour mes macarons !
Préchauffez le four à 200°C.
Lavez les pommes, découpez le dessus et conservez le pour faire un petit chapeau.
A l'aide d'un couteau pointu, prélevez l'intérieur de la pomme (trognon et pépins).
Placez les pommes dans un récipient allant au four, remettez leur le chapeau et placez au four environ 20 minutes.
Préparez le caramel, dans une casserole, versez le sucre et la cuillère d'eau, faites cuire à feu vif sans remuer.
Le sucre va fondre, se liquéfier.
Pendant ce temps, faites chauffer la crème au micro-ondes.
Lorsque le caramel a une belle couleur blonde, éteignez le feu, ajoutez la crème chaude en remuant énergiquement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux en continuant de remuer. Si vous n'arrivez pas à obtenir un mélange onctueux, faites chauffer à feu doux en remuant pour que le beurre s'incorpore au caramel.
Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un pot de confiture et laissez refroidir à température ambiante.
Posté par Pop le 07/05/2010.
Après avoir réalisé les verrines de gambas en entrée, nous nous sommes attaqués au plat principal
Commencez par équeuter et cisailler les herbes. Dans le bol d'un mixeur, placez la mie de pain, les herbes et le beurre en pommade. Mixez quelques minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Étalez un film plastique sur le plan de travail, déposez la pâte, recouvrez d'un deuxième film plastique et étalez la préparation à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir un couche de croute d'herbes d'environ 5 mm.
Placez la croute d'herbes au réfrigérateur.
Épluchez et émincez finement l'échalote. Lavez les champignons et émincez-les.
Dans une poêle, faites sauter avec un filet d'huile les champignons puis l'échalote et ajoutez enfin une petite poignée d'herbes.
Coupez dans l'épaisseur chaque filet de poulet pour pouvoir insérer la farce. Déposez une bonne cuillère à soupe de préparation, refermez le suprême.
Si vous voulez obtenir une belle présentation, vous pouvez enrouler chaque suprême dans une tranche de plastique albal tendue.
Le plastique de cuisson résiste à la chaleur et permet de donner au suprême la forme voulue.
Pour la cuisson de la volaille, commencez par faire dorer la viande dans une poêle à feu moyen pendant 5 à 10 minutes. Déposez les suprêmes dans un plat allant au four.
Préchauffez le four à 180°C et enfournez la viande une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps préparez les légumes. Lavez tous les légumes.
A l'aide d'une mandoline découpez des fines tranches de courgettes et carottes dans la longueur et émincez-les en julienne.
Découpez le poivron en deux, retirez les graines et émincez et fines lamelles.
Épluchez et émincez l'échalote. Lavez les germes de soja et égouttez bien.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est bien chaude faites revenir les légumes, le mieux est de les faire sauter rapidement en petites quantités.
Lorsque tous les légumes sont cuits, faites les réchauffer tous ensemble, ajoutez l'échalote et déglacez avec la sauce soja.
Découpez les agrumes et récupérez tous les suprêmes dans un bol. Pour cela commencez par peler l'agrume à vif, puis découpez le long des stries blanches pour récupérer l'ensemble des suprêmes.
Sortez la croute d'herbes du réfrigérateur, enlevez les pellicules de film plastique et découpez des rectangles de croute.
Sortez la viande du four et déposez une part de croute sur chaque suprême. Si vous avez enroulé les suprêmes dans du film de cuisson, commencez par retirez le film avant de déposez la croute d'herbes.
Placez la viande quelques instants sous le grill du four.
Servez la viande accompagnée des légumes.
Posté par Pop le 06/04/2010.
Après l'entrée de homard, nous avons continué sur les gambas. Le plat était plus classique que l'entrée: un risotto de gambas au lait de coco.
Décortiquez les gambas crues en prenant soin de retirer le boyau. Disposez les gambas sur une plaque allant en four, recouvrez d'huile d'olive, de sel de poivre.
Placer les au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
Émincez l'oignon, râpez le parmesan, hachez la citronnelle et effeuillez la coriandre.
Dans une casserole, faites chauffer un filer d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon, la citronnelle.
Ajoutez le riz et laissez cuire quelques minutes pour nacrer le riz. Les grains doivent devenir translucides.
Ajoutez le vin blanc pour déglacer puis versez progressivement le mélange d'eau et de lait de coco en remuant. Il doit y avoir environ trois fois plus de liquide que de riz.
Faites cuire une quinzaine de minutes, ajouter ensuite le beurre et le parmesan.
Lorsque le risotto est prêt, saupoudrez de coriandre.
Posté par Pop le 13/02/2010.
Voici l'un des deux gâteaux du réveillon. Ce n'est pas forcément le gâteau que l'on a le plus envie de manger à la fin d'un diner de réveillon mais c'était le dessert que ma mère avait à son réveillon tous les ans. Je me suis donc lancée dans la véritable recette du succès selon Madame Saint Ange ! Voici la recette pour un gâteau d'environ 25cm de diamètre pour 10 à 15 personnes.
Préchauffez le four à 140°C.
Commencez par faire les disques de biscuit aux amandes. Ils peuvent être préparés à l'avance.
Dans un grand saladier, montez les blancs en neige, en ayant ajouté une pincée de sel au début.
Dans un second saladier, mélangez la poudre d'amandes et le sucre. Lorsque les blancs sont parfaitement fermes, saupoudrez le mélange amandes-sucre.
Mélangez délicatement les blancs en neige pour y incorporer la poudre d'amande sucrée.
Recouvrez trois plaques de papier sulfurisé. Insérez le mélange dans une grosse poche à douille et formez trois cercles de même diamètre. Prenez soin de bien répartir la pâte pour qu'elle ait la même épaisseur partout.
Mettez immédiatement les plaques au four pour une trentaine de minutes.
Laissez-les refroidir avant de les retourner et de retirer délicatement le papier sulfurisé. Les disques sont très friables, il faut être très prudent pour ne pas les casser.
Préparez maintenant le praliné.
Le praliné est une préparation qui se fait à partir d'une quantité égale de sucre en poudre et d'amandes ( ou noisettes ).
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en poudre et mettez à cuire à feu doux.
Le sucre va commencer à fondre, poussez le sucre non fondu dans le sucre liquéfié avec un cuillère en bois. Lorsque tout le sucre est liquide et qu'il commence à prendre une teinte blond foncé, versez les amandes dans le mélange et recouvrez les amandes de sucre à l'aide de la cuillère en bois.
Retirez la casserole du feu et versez le mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Cela doit être fait très rapidement car le sucre va durcir très vite.
Laissez le mélange refroidir avant de le concasser et de le passer au mixeur.
Mixez jusqu'à obtenir une sorte de poudre assez fine. Le pralin est prêt, vous pouvez le conserver au sec, dans un pot de confiture bien fermé par exemple.
Il est maintenant temps de s'attaquer à la crème pralinée qui est en fait une crème au beurre.
Le principe de base ressemble à une crème anglaise, à laquelle sera ajouté du beurre en pommade.
Préparez d'abord la crème anglaise, dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Préparez les jaunes d'œuf dans un saladier et fouettez-les avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait bout versez le sur le mélange œuf-sucre en remuant vivement. Reversez ensuite le mélange dans la casserole.
Faites cuire le mélange à feu doux en remuant constamment. Il faut faire attention que le mélange n'accroche pas et que les jaunes d'œufs ne cuisent pas.
Le mélange doit épaissir jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère en bois. A ce moment, retirez rapidement du feu et versez le mélange dans un saladier propre pour que le mélange cesse de cuire.
Pendant que la crème anglaise refroidit, écrasez le beurre et incorporez-y le pralin en poudre.
Lorsque la crème est tiède, retirez la gousse de vanille de la crème anglaise et incorporez le mélange beurre-pralin.
La crème pralinée est prête et le gateau peut être dressé.
Commencez par disposer un disque de biscuit dans le fond d'un cercle à gâteau, puis recouvrez d'une couche de crème.
Disposez un second disque de biscuit et recouvrez d'une même épaisseur de crème. Posez enfin le dernier disque de biscuit sur le haut du gâteau.
Utilisez la crème restante pour recouvrir le haut et les bords du gâteau. A l'aide d'un couteau, égalisez parfaitement la surface du gâteau pour obtenir une texture parfaitement lisse.
Vous pouvez utiliser le pralin restant pour recouvrir les bords du gâteau.
Posté par Pop le 24/12/2009.
J'aime beaucoup le macaron ispahan de Pierre Hermé, l'alliance du litchi, de la framboise et de la rose est originale et délicieuse. Je n'ai jamais essayé de faire ces macarons mais en cherchant une idée pour un deuxième gâteau de noël je suis tombée sur la bûche façon ispahan de Mercotte. Cette buche glacé est à base de crème au beurre parfumé à la rose accompagnée de litchis et de framboise.
Le biscuit est une base de macaron à la meringue italienne.
Je considère les recettes de Mercotte comme des valeurs sûres, je n'ai donc pas hésité à tester cette bûche pour un diner de noël !
Commencez par préparer le biscuit. Préchauffez le four à 160°C.
La recette de l'appareil à macaron est précisée ici
Avec un poche à douille formez 3 bandes de pâte de plus en plus fine suivant la taille de votre gouttière à bûche.
Faites les cuire environ 20 minutes
Pour la crème, commencez par faire une meringue italienne:
Dans une casserole, versez l'eau et les 250 g de sucre. Faites fondre à feu vif jusqu'à ce que le sirop atteigne 120°C.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige.
Lorsque le sirop est prêt, incorporez le rapidement aux blancs et continuez à fouetter jusqu'au refroidissement complet du mélange.
Sortez le beurre du frigo pour qu'il ramollisse.
Préparez la crème anglaise, fouettez les jaunes et les 180 g de sucre. Faites bouillir le lait.
Ajoutez le lait bouillant au mélange oeufs-sucre en fouettant, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois.
Lorsque la crème est cuite, versez rapidement dans un saladier froid et laissez refroidir.
Foisonnez au fouet le beurre, ajoutez y progressivement la crème anglaise puis quand le mélange est bien homogène, incorporez délicatement la meringue.
Réservez au réfrigérateur.
Pour le montage, garnissez le fond du moule de crème à la rose, déposez le plus petit rectangle de biscuit. Recouvrez de crème et disposez les litchis.
Déposez ensuite le second biscuit, une couche de crème et les framboises.
Enfin déposez le dernier biscuit.
Placez la büche au congélateur au moins quelques heures mais vous pouvez la préparer quelques jours à l'avance.
Sortez la 12h avant de servir, pour la démouler j'ai utilisé un chalumeau à crème brulée. Placez la bûche au congélateur et nappez la bûche avec la crème restante.
Gerard Majax :
une buche de 60 cm , c'est une très belle buche dis donc.
Posté par Pop le 24/12/2009.
J'ai gouté au restaurant un crumble d'aubergines au thym. Cette alliance du fondant des aubergines avec le croustillant du crumble m'a conquis. La base du crumble est habituellement la farine et le beurre. Ici j'ai essayé de le faire à base de flocons 5 céréales achetés en magasin bio, de ricotta et de noisettes.
Préchauffez le four à 180°C
Préparez d'abord les courgettes, coupez les en rondelles et faites les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes (il ne faut pas qu'elles soient trop cuites).
Décongelez le poisson, coupez le en morceau. Dans un plat à gratin, mélangez le poisson et les courgettes
Placez le plat au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Pendant ce temps préparez le crumble, mixez ensemble les noisettes et les flocons de céréales, ajoutez petit à petit la ricotta pour obtenir une substance assez sèche et friable.
Sortez le plat du four, émiettez le crumble dessus et replacez au four environ 15 minutes.
A la fin de la cuisson, saupoudrez de parmesan et passez le plat au grill quelques minutes.
Pour les tomates confites, faites bouillir de l'eau dans une grosse cocotte.
Lavez les tomates et à l'arrière, taillez une croix au couteau.
Déposez une quinzaine de secondes les tomates dans l'eau bouillante, sortez les et disposez les dans un saladier rempli d'eau froide, puis pelez-les.
Coupez les tomates en deux et disposez les dans un plat à gratin, recouvrez les d'un filet d'huile d'olive, de l'ail émincé, salez et saupoudrez de thym.
Placez le plat au four pendant environ deux heures. Vous pouvez de temps en temps ajoutez de l'huile d'olive pour ne pas que les tomates sèches.
Posté par Pop le 31/10/2009.
Les croissants.... Cette petite viennoiserie typiquement française aiguisait depuis longtemps ma curiosité sans que je n'ose jamais me lancer dans sa confection. J'ai pourtant décidée un dimanche matin, sans aucune raison, pour aucune occasion de me lancer dans une fournée de viennoiseries. Après avoir longtemps étudié la littérature à sujet, je me suis fixée sur une recette très détaillée et complète de Pierre Hermé dans le livre Comme Un Chef publié chez Larousse.
La recette est illustrée et détaille précisément toutes les étapes de la confection. Ce qui est idéal pour une première tentative.
La préparation a été longue, cela ne prend pas énormément de temps mais il faut être disponible pendant au moins une après-midi.
Parlons maintenant du résultat obtenu ! Les viennoiseries étaient très bonnes et assez belles mais ne ressemblaient pas du tout à celles que l'on peut acheter en boulangerie. Cela ressemblait plus à des petits croissants briochés.
Commencez par préparer la pâte:
J'ai utilisé ma MAP en mode pâte.
Délayez la levure dans 2/3 de l'eau pour la réactiver. Ajoutez tous les ingrédients dans la cuve de la MAP et lancez le programme pâte.
Laissez reposer la pâte dans un saladier à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume. A ce moment écrasez-là avec le poing, couvrez de film plastique et placez le saladier 1h au frigo.
Ressortez la pâte, écrasez la au poing et placez le saladier 30 min au congélateur.
Pendant ce temps, pétrissez le beurre froid pour le ramollir. Sortez la pâte, étalez là sur un plan de travail fariné. Il faut abaisser la pâte en un rectangle dont la longueur est le triple de la largeur.
Posez la moitié du beurre sur la moitié inférieure de la pâte et étalez le avec la paume de la main jusqu'à ce qu'il recouvre les deux tiers de la pâte.
Pliez ensuite la pâte en trois en commençant par rabattre le tiers supérieur sans beurre.
Placez la pâte 30 minutes au congélateur puis 1h au réfrigérateur.
Abaissez de nouveau la pâte en un long rectangle et réitérez l'opération précédente avec la deuxième moitié de beurre.
Laissez reposer 30 minutes au congélateur et 1h au réfrigérateur.
A ce moment, la pâte est prête il ne reste plus qu'à façonner les croissants, pains au chocolat...
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte à 3 mm d'épaisseur. Avec un couteau, découpez des triangles de 20 cm de hauteur et de base 12 cm.
Roulez chaque petit triangle en partant de la base et disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez gonflez au moins 2h à température ambiante.
Préchauffez le four à 230°C. Dans un petit bol battez les œufs avec un pincée de sel et étalez les œufs sur les croissants avec un pinceau juste avant l'enfournement. Baissez la température à 190°C et enfournez les croissants pendant 20 minutes.
Laissez les refroidir sur une grille.
Pour la finition, j'ai fait un petit sirop de sucre avec lequel j'ai recouvert les viennoiseries au milieu de la cuisson.
Posté par Pop le 23/08/2009.
Placez les ingrédients dans la MAP et lancez-là en mode pâte.
Lorsque la pâte est prête, répartissez la pâte dans des petits moules en pensant que la pâte va gonfler.
Laissez gonfler à température ambiante environ 2h.
Badigeonnez les brioches de jaunes d'œuf avant de les faire cuire.
Préchauffez le four à 210°C et faites cuire environ 40 minutes.
Posté par Pop le 16/08/2009.