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Pyramide de macarons !
Je l'avais annoncée précédemment, mais cela pouvait paraitre un peu irréel ! Mais non je tiens mes engagements et après plusieurs weekend en compagnie de poudre d'amandes et de sucre glace, la voici enfin: La pyramide de macarons !
Comme vous vous en doutez, je n'ai pas fait ça comme ça sans raisons... L'initiative est partie de l'annonce d'un mariage ! C'est mon premier ami qui se marie, et donc dans la folie du moment, je me suis dit que ça pourrait être une super idée de lui faire une pyramide de macarons !
Je n'avais pas tout à fait réalisé l'implication que ça allait me demander à ce moment là ! Mais après coup je suis quand même très contente d'y être arrivée, très contente du résultat et ravie du succès qu'ont eu les macarons !
Par contre ce sur quoi je n'ai pas été très maligne, c'est que comme je l'ai dit c'est le premier de mes amis qui se marie et je pense qu'il y en a beaucoup qui vont être jaloux si je ne fais pas la même ( voir une plus grosse ) pyramide pour le leur !
Je pense que c'est donc la première d'une grande série !
La première étape de l'opération a été de choisir le parfum, au départ j'avais envie de faire énormément de parfum différents, de faire tous les parfums classiques puis quelques parfums originaux.
C'est pourquoi j'avais commencé par aller chez Pierre Hermé pour organiser une petite dégustation et choisir mes parfums. Voici un petit aperçu de l'ampleur de la dégustation ! J'ai choisi un assortiment avec au moins un de chaque parfum.
Les classiques sont absolument magiques, le chocolat a un goût très prononcé en cacao, le café et le pistache sont fabuleux.
Pour ce qui est des parfums plus originaux, j'ai été très étonné par le chocolat-foie gras qui ne me tentait pas trop à priori et qui était en fait très bon.
J'ai beaucoup apprécié aussi le pêche-abricot et safran, le pistache griotte et fraise-vinaigre balsamique.
Finalement cette dégustation n'a pas eu beaucoup d'influence parce que faire beaucoup de parfums, ça prend beaucoup de temps, et je me suis finalement contenter de faire les classiques:
pistache, chocolat, café, chocolat au lait-passion, caramel au beurre salé et framboise.
La deuxième grande interrogation a été le socle !
J'ai essayé d'investiguer sur les blogs, d'étudier les différentes pyramides qui avait été faites pour trouver la meilleure solution.
La plupart du temps, la pyramide est composé d'un cône en polystyrène sur lequel les macarons sont plantés à l'aide de cure-dent.
Je n'aimais pas du tout l'idée de planter des cure-dents dans tous les macarons, je me suis dit que ça allait les casser et n'était donc pas du tout enchantée par cette technique.
En fouillant plus, j'ai trouvé certaines personnes qui avaient fixées les macarons avec du chocolat ou du sirop de sucre (comme pour le croque en bouche).
Dans le livre "Faites la fête comme Lenôtre", il réalise un croque-en-bouche et explique comment fixer les choux avec le sirop de sucre.
Il donne aussi une explication pour réaliser un cône en carton.
Vu le prix des cônes en polystyrène sur les site de cuisine spécialisée, je me suis dit qu'il pouvait être judicieux de tenter la fabrication maison du cône !
Dans le livre, il utilise une grande feuille de canson avec laquelle il réalise deux cônes qu'il emboite ensuite pour avoir une double épaisseur.
Je n'avais pas de canson, mais j'ai retrouvé une grande affiche de film que j'ai sacrifié pour mon cône !
J'ai donc découpé deux patrons de cône, que j'ai ensuite scotchés et empilés l'un sur l'autre. Le papier n'étant pas très rigide, j'ai fourré le tout de papier journal pour obtenir un socle solide.
J'ai ensuite découpé un disque en carton pour la base que j'ai scotché au bas de ma pyramide.
J'ai ensuite recouvert le tout de papier aluminium et voilà le résultat !
Maintenant place aux fourneaux pour réaliser environ 250 macarons !
J'utilise normalement toujours la recette de Mercotte à base de meringue italienne pour faire les coques.
Ma sœur avait acheté il y a déjà quelques temps le livre "Macarons" de Pierre Hermé et j'avais envie d'essayer la version de Pierre Hermé.
J'ai fait trois fournées d'environ 80 macarons (160 coques), la première qu'au chocolat en ajoutant du cacao dans les coques.
La deuxième partagée entre colorant vert et rose pour la pistache et la framboise.
Enfin la dernière partagée entre colorant marron et couleur naturel pour le café et le caramel au beurre salé.
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Ingredients
Pour une fournée d'environ 80 macarons
Pour les coques
- 2 * 110 g de blancs d'œufs
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d'amande
- 300 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau
- colorant ou cacao en poudre suivant les parfums
Ganache pistache (pour 80 macarons)
- 300 g de crème fraîche liquide
- 300 g de chocolat blanc
- 45 g de pâte de pistache
- 1 à 2 gouttes d'extrait d'amandes amères
Ganache café (pour 80 macarons)
- 300 g de chocolat blanc
- 300 g de crème fraiche liquide
- 20 g de café moulu
Ganache framboise (pour 80 macarons)
- 1 pot de bonne confiture de framboise sans pépins
Ganache chocolat (pour 80 macarons)
- 300 g de chocolat corsé
- 300 g de crème fraiche liquide
- 120 g de beurre
- 40 g de cacao en poudre type van houten
Ganache caramel au beurre salé (pour 80 macarons)
- 200 g de sucre en poudre
- 330 g de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre demi-sel + 140 g de beurre demi-sel en pommade
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Recettes
Les coques
L'idéal est d'utiliser des blancs d'œufs dit "liquéfiés". Pour cela réservez une semaine à l'avance des blancs d'œufs, conservez-les au réfrigérateur et sortez-les à température ambiante 48h à l'avance.A l'avance, torréfiez la poudre d'amande, placez la poudre d'amande quelques instants sous le grill du four. Laissez refroidir et passez-la au mixeur pour obtenir une poudre très fine.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande (pour les macarons au chocolat, tamisez aussi le cacao en poudre) sinon ajoutez le colorant à une portion de blancs liquéfiés.
Incorporez cette portion de blancs au mélange sucre glace-amande sans mélanger.
Dans une casserole, versez le sucre en poudre et l'eau et faites cuire à feu vif sans remuer pour faire un sirop de sucre à 118°C.
Lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige l'autre portion de blancs liquéfiés.
Lorsque le sirop atteint 118°C, versez le en continuant de remuer énergiquement le sirop sur les blancs en neige. Continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 50°C.
A ce moment, incorporez ensuite délicatement la meringue italienne au mélange amande-sucre glace.
Préchauffez le four à 180°C.
Remplissez une poche à douille avec la pâte, formez des macarons d'environ 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez crouter environ 30 minutes et enfournez pendant 12 minutes.
A la sortie du four glissez rapidement la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour arrêter la cuisson.
Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux en continuant de remuer. Si vous n'arrivez pas à obtenir un mélange onctueux, faites chauffer à feu doux en remuant pour que le beurre s'incorpore au caramel.
Ganache pistache
Faites fondre le chocolat blanc.Diluez la pâte de pistache dans la crème fraiche en la faisant chauffer jusqu'à ébullition.
Versez ensuite doucement sur le chocolat blanc en remuant. Lorsque toute la crème a été incorporée, mixez le mélange pour obtenir une ganache homogène.
Réservez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Lorsque la ganache est prête, versez-la dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Ganache café
Versez la crème fraiche dans une casserole et portez à ébullition.Ajoutez le café moulu à la crème et laissez infuser quelques minutes puis filtrez.
Faites fondre le chocolat blanc, versez la crème chaude en remuant. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène.
Réservez au réfrigérateur pour que la ganache prenne.
Lorsqu'elle est prête, versez-là dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Ganache chocolat
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse.Versez la crème fraiche dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le cacao en poudre.
Faites fondre le chocolat, versez la crème chaude en remuant.
Laissez le mélange tiédir et ajoutez y le beurre en morceaux. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène. Réservez au réfrigérateur pour que la ganache prenne.
Lorsqu'elle est prête, versez-là dans une poche à douille et garnissez les macarons.
Ganache caramel au beurre salé
Versez la crème fraiche dans une casserole et portez à ébullition.Préparez le caramel: versez environ 50 g de sucre dans le fond d'une grande casserole et faites cuire à feu vif, laissez le fondre sans remuer puis incorporez le reste du sucre par portion de 50 g. Laissez caraméliser jusqu'à ce que le caramel soit d'une belle couleur ambre foncé. Retirez la casserole du feu et ajouter les 30 g de beurre demi-sel en remuant énergiquement et en prenant soin de ne pas se bruler avec les projections.
Versez ensuite la crème chaude en plusieurs fois tout en mélangeant jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Laissez refroidir à température ambiante.
Fouetter les 140 g de beurre en pommade pendant environ 8 à 10 mn puis incorporer la crème en 2 fois.
Garnissez ensuite les macarons à l'aide d'une poche à douille.
Pour une dégustation optimale, préparez les macarons au moins 48h à l'avance. Réservez-les au réfrigérateur et sortez-les deux heures avant.
Commentaires
codile26 :
bravo, merci pour ce partage, moi je n'y étais pas, mais je l'ai fait grace à toutes tes explications
le 15/05/2010
Mr. Mc Aron :
J'y étais
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Gateau chocolat pistache framboise caramel au beurre salé caramel caféPosté par Pop le 15/05/2010.