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Pâte feuilletée inversée

Préparation : 1h , cuisson : 20mn
Difficulté : difficile

Ca fait bien longtemps que j'entends parler de la pâte feuilletée inversée.
La pâte feuilletée est longue à faire, un peu difficile mais une fois que vous aurez goûté une pâte fraiche maison vous ne pourrez plus manger autre chose !
Etant donnée qu'elle est longue à préparer, je vous conseille de la faire en grande quantité et de congeler ce dont vous n'avez pas besoin immédiatement.

Ingredients

Pour 1,2 kg de pâte feuilletée

Pour la pâte

• 15 cl d'eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
• 18 g de sel
• 350 g de farine T55
• 115 g de beurre fondu refroidi

Pour le beurre farine

• 375 g de beurre
• 150 g de farine T45

Recettes

Commencez par préparer la pâte
Dans un récipient, versez l'eau, le vinaigre et le sel et mélangez jusqu'à ce que le sel soit dissout.
Ajoutez ensuite la farine tamisée et le beurre puis pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.
J'ai utilisée ici mon kitchenaid en petite vitesse mais vous pouvez facilement pétrir la pâte à la main.
Donnez une forme rectangulaire à la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et disposez-la au réfrigérateur pour au moins 2h.

Pendant ce temps réalisez le beurre farine
Coupez le beurre en petits dés, ajoutez la farine et commencez par écrasez doucement le beurre à la fourchette pour qu'il absorbe la farine.
Continuez à pétrir à la main jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Formez un rectangle avec la pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures.

Au bout de 2h, sortez la pâte et étalez la en forme de rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Etalez ensuite le beurre farine en un rectangle deux fois plus large que la pâte.
Disposez la pâte au milieu du beurre fariné. Repliez la moitié inférieure du beurre sur la pâte puis rabattez la partie supérieure du beurre pour recouvrir entièrement la pâte.
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la de nouveau en un grand rectangle d'un peu moins de 10 mm d'épaisseur.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu. Puis pliez le tiers supérieur de la pâte en deux pour rejoindre les deux bouts. La pâte a alors deux épaisseurs.
Pliez la pâte obtenue en deux toujours dans le même sens.
Filmez la pâte et placez la au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, sortez la, tournez-la d'un quart de tour par rapport à l'étape précédente et étalez-la en un rectangle d'un peu moins de 10mm d'épaisseur.
Recommencez le pliage et laissez la reposer au frais filmée 2h.

Au moment de l'utilisation, tournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la en un rectangle d'un peu moins de 10mm d'épaisseur.
Cette fois, réalisez un tour simple: rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers du milieu et recouvrez par le tiers supérieur. Vous obtenez ainsi une pâte à trois épaisseurs.

Vous pouvez utiliser la pâte immédiatement ou la conserver au réfrigérateur quelques jours et même la congeler.

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Posté par Pop le 29/09/2012.