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Vacherin glacé framboise et fruit de la passion

Préparation : 2h , cuisson : 1h30
Difficulté : moyen

Après un petit temps d'absence me voici de retour ! J'ai été très occupée ces derniers temps et je n'ai pas pris beaucoup le temps de cuisiner et surtout de présenter ou prendre en photo ce que je faisais.
Tout ça parce que j'ai déménagé et j'ai passé beaucoup de temps à faire des travaux, monter des meubles....
La bonne nouvelle est que c'est enfin fini et surtout j'ai maintenant un appartement avec une bien plus belle cuisine ! Je vais pouvoir reprendre mon activité culinaire de plus belle.
En attendant je ne pouvais pas râter Noël ! Depuis quelques années il s'est instauré une tradition, je suis responsable des gâteaux du repas de réveillon de Noël.
Je dois dire que j'aime beaucoup préparer les desserts de Noël, je peux vraiment me faire plaisir, il faut que je choisisse des beaux et gros gâteaux.
L'année dernière j'avais fait une bûche ispahan et un succès au praliné. Même si j'étais très contente du résultat, j'ai trouvé que ces gâteaux étaient un peu lourd pour une fin de repas.
J'ai donc choisi cette année de faire quelque chose de plus léger, souvent au restaurant après un bon repas, je choisi de prendre un sorbet en dessert, je trouve que ca donne une petite note sucrée mais légère. C'est pourquoi je me suis dit que ça serait une bonne idée de faire un vacherin glacé.
Mes parfums préférés pour le vacherin sont framboise et fruit de la passion. Étant donné que je travaille je n'avais pas le temps de faire moi-même les sorbets mais le résultat était parfait avec des bons sorbets achetés dans le commerce.

Vacherin glacé framboise et fruit de la passion

Ingredients

Pour 6 personnes

Pour la meringue

200 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs

Pour la chantilly

33 cl de crème fleurette entière
2 cuillères à soupe de sucre glace

Pour le montage

75 cl de sorbet à la framboise
50 cl de sorbet passion

Recettes

Pour la meringue

Préchauffez le four à 120°C.
Au batteur, fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne en incorporant petit à petit en pluie la moitié du sucre.
Augmentez la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à obtenir des blancs brillants et fermes.
Versez ensuite en pluie l'autre moitié du sucre en mélangeant délicatement avec une spatule souple.
Préparez une plaque avec une feuille de silicone ( ou du papier sulfurisé ). Remplissez une poche à douille avec ce mélange.
Façonnez un cercle d'environ 24 cm de diamètre. Déposez la pâte en spirale en partant du centre, pour que la base ait la bonne taille vous pouvez utilisez votre cercle à gâteau comme guide.
Avec le reste de la pâte, façonnez plusieurs petites meringues qui seront réparties sur le bord du gateau.
Enfournez pour 30 minutes puis baissez la température à 100°C et laissez cuire une heure.

Pour la chantilly

Quelques heures à l'avance, placez un saladier et les accessoires batteur à oeufs au congélateur.
Au moment de monter la chantilly, sortez le saladier du congélateur, versez la crème fleurette, commencez à battre très lentement, ajoutez ensuite le sucre glace.
Continuer à battre doucement et augmentez la vitesse petit à petit jusqu'à ce que la chantilly monte et se raffermisse. Réservez.

Pour le montage

Sortez les glaces du congélateur pour pouvoir les travailler.
Sur un plat, placez un cercle à gâteau, disposez le cercle de meringue au fond du cercle. Repartissez le sorbet framboise, égalisez bien la surface et laissez prendre 30 minutes au congélateur.
Sortez le gâteau du congélateur et ajoutez la couche de sorbet passion, replacez le gâteau 30 minutes au congélateur.
Démoulez le gâteau du cercle, disposez les meringues restantes autour du gâteau. Remplissez une poche à douille de chantilly et décorez le dessus et les bords du gâteau avec la chantilly.
Replacez le gâteau au congélateur avant de servir.

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Tag

Gateau framboise glace meringue

Posté par Pop le 24/12/2010.

Pyramide de macarons !

Je l'avais annoncée précédemment, mais cela pouvait paraitre un peu irréel ! Mais non je tiens mes engagements et après plusieurs weekend en compagnie de poudre d'amandes et de sucre glace, la voici enfin: La pyramide de macarons !
Comme vous vous en doutez, je n'ai pas fait ça comme ça sans raisons... L'initiative est partie de l'annonce d'un mariage ! C'est mon premier ami qui se marie, et donc dans la folie du moment, je me suis dit que ça pourrait être une super idée de lui faire une pyramide de macarons !
Je n'avais pas tout à fait réalisé l'implication que ça allait me demander à ce moment là ! Mais après coup je suis quand même très contente d'y être arrivée, très contente du résultat et ravie du succès qu'ont eu les macarons !
Par contre ce sur quoi je n'ai pas été très maligne, c'est que comme je l'ai dit c'est le premier de mes amis qui se marie et je pense qu'il y en a beaucoup qui vont être jaloux si je ne fais pas la même ( voir une plus grosse ) pyramide pour le leur !
Je pense que c'est donc la première d'une grande série !

La première étape de l'opération a été de choisir le parfum, au départ j'avais envie de faire énormément de parfum différents, de faire tous les parfums classiques puis quelques parfums originaux.
C'est pourquoi j'avais commencé par aller chez Pierre Hermé pour organiser une petite dégustation et choisir mes parfums. Voici un petit aperçu de l'ampleur de la dégustation ! J'ai choisi un assortiment avec au moins un de chaque parfum.
Les classiques sont absolument magiques, le chocolat a un goût très prononcé en cacao, le café et le pistache sont fabuleux.
Pour ce qui est des parfums plus originaux, j'ai été très étonné par le chocolat-foie gras qui ne me tentait pas trop à priori et qui était en fait très bon.
J'ai beaucoup apprécié aussi le pêche-abricot et safran, le pistache griotte et fraise-vinaigre balsamique.

Finalement cette dégustation n'a pas eu beaucoup d'influence parce que faire beaucoup de parfums, ça prend beaucoup de temps, et je me suis finalement contenter de faire les classiques:
pistache, chocolat, café, chocolat au lait-passion, caramel au beurre salé et framboise.

La deuxième grande interrogation a été le socle !
J'ai essayé d'investiguer sur les blogs, d'étudier les différentes pyramides qui avait été faites pour trouver la meilleure solution.
La plupart du temps, la pyramide est composé d'un cône en polystyrène sur lequel les macarons sont plantés à l'aide de cure-dent.
Je n'aimais pas du tout l'idée de planter des cure-dents dans tous les macarons, je me suis dit que ça allait les casser et n'était donc pas du tout enchantée par cette technique.
En fouillant plus, j'ai trouvé certaines personnes qui avaient fixées les macarons avec du chocolat ou du sirop de sucre (comme pour le croque en bouche).
Dans le livre "Faites la fête comme Lenôtre", il réalise un croque-en-bouche et explique comment fixer les choux avec le sirop de sucre.
Il donne aussi une explication pour réaliser un cône en carton.
Vu le prix des cônes en polystyrène sur les site de cuisine spécialisée, je me suis dit qu'il pouvait être judicieux de tenter la fabrication maison du cône !
Dans le livre, il utilise une grande feuille de canson avec laquelle il réalise deux cônes qu'il emboite ensuite pour avoir une double épaisseur.
Je n'avais pas de canson, mais j'ai retrouvé une grande affiche de film que j'ai sacrifié pour mon cône !
J'ai donc découpé deux patrons de cône, que j'ai ensuite scotchés et empilés l'un sur l'autre. Le papier n'étant pas très rigide, j'ai fourré le tout de papier journal pour obtenir un socle solide.
J'ai ensuite découpé un disque en carton pour la base que j'ai scotché au bas de ma pyramide.
J'ai ensuite recouvert le tout de papier aluminium et voilà le résultat ! Maintenant place aux fourneaux pour réaliser environ 250 macarons !

J'utilise normalement toujours la recette de Mercotte à base de meringue italienne pour faire les coques.
Ma sœur avait acheté il y a déjà quelques temps le livre "Macarons" de Pierre Hermé et j'avais envie d'essayer la version de Pierre Hermé.
J'ai fait trois fournées d'environ 80 macarons (160 coques), la première qu'au chocolat en ajoutant du cacao dans les coques.
La deuxième partagée entre colorant vert et rose pour la pistache et la framboise.
Enfin la dernière partagée entre colorant marron et couleur naturel pour le café et le caramel au beurre salé.