Pop'otte c'est aussi des cours de cuisine, des livraisons à domicile et plein d'autres choses !
Retrouvez ici toutes mes prestations

Une petite viennoiserie ?

Préparation : 1h , cuisson : 15mn
Difficulté : difficile

La réalisation de viennoiseries maison m’est longtemps apparue comme un Everest !
Non seulement la pâte est dure à réaliser mais en plus de ça elle nécessite beaucoup de repos et demande donc beaucoup de temps.
En fin de compte après cette deuxième tentative, je confirme que c’est long mais si on prend le temps, qu’on s’y prend calmement en suivant méticuleusement les étapes, l’Everest est finalement surmontable et on a la récompense de voir nos petits croissants se gonfler puis se dorer sous la chaleur du four ! Alors ACTION !

C’est ma deuxième tentative, la première n’était pas vraiment concluante… La forme était bonne mais la texture était entre le croissant et la brioche.
Je n’avais pas du tout obtenu la texture filante ni le feuilletage typique du croissant.
Pour me deuxième essai je me suis attelée à la recette de Christophe Felder .
Conclusion : on se rapproche du résultat souhaité!
La confection de la pâte prend beaucoup de temps, enfin il faut avoir beaucoup de temps devant soi car les étapes sont entrecoupées de long temps de repos. Il faut donc être disponible toutes les deux heures mais sinon les étapes en soit sont assez courtes.
Je vous conseille de faire une grande quantité de pâte quitte à congeler une part des viennoiseries crues car cela ne vaut pas trop le cout de faire la pâte pour une petite quantité et cela risque en plus d’être plus difficile à travailler.
Cette pâte peut être utilisée pour d’autres viennoiseries (pain au chocolat, croissants aux amandes)

Ingredients

Pour une vingtaine de croissants

• 350 g de farine T55 et 150 g de farine T45 (ou 500g de T55)
• 50 g de sucre
• 10 g de lait en poudre
• 2 cuillères à café de sel
• 12 g de levure déshydratée (ou 25 g de levure fraiche)
• 100 g de beurre mou pour la pâte
• 230 g d’eau
• 250 g de beurre ferme pour le tourage

Recettes

Dans la cuve de votre batteur, pesez la farine, la poudre de lait, le sucre, le sel et le beurre.
Délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Laissez reposer quelques minutes.
Commencez à battre à vitesse moyenne puis ajoutez la levure et l’eau petit à petit.
Continuez le pétrissage à vitesse moyenne 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et se décolle sans problème du bord de la cuve.
Versez la pâte sur un plan de travail fariné et aplatissez-la pour former un rectangle.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et disposez au réfrigérateur pour 2h.

Quelques minutes avant de sortir la pâte, placez le beurre au congélateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur, farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte en un grand rectangle d’un peu moins de 10 mm d’épaisseur.
Sortez le beurre de tourage, étalez-le au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail. Formez un rectangle de même largeur que le rectangle de pâte mais de la moitié de sa longueur.
Disposez le rectangle de beurre sur la partie inférieure de la pâte.
Rabattez la moitié supérieure de la pâte afin que tout le beurre soit bien recouvert.
Tournez la pâte d’un quart de tour, étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, travaillez la pâte uniquement dans la longueur jusqu’à ce qu’elle ait environ 8 mm d’épaisseur.
Repliez ensuite le tiers inférieur de la pâte, rabattez ensuite le tiers supérieur en deux pour que le côté supérieur de la pâte viennent toucher le côté inférieur de la pâte.
La pâte a donc maintenant deux épaisseurs. Rabattez maintenant la moitié supérieure sur la moitié inférieure pour obtenir un rectangle à quatre épaisseurs.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et replacez la pâte au frais pour une environ une heure.

Lorsque la pâte a suffisamment reposé, déposez-la sur le plan de travail fariné en disposant la pliure à droite.
Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie en ne travaillant que dans la longueur jusqu’à obtenir un rectangle de 6 à 8 mm d’épaisseur.
Repliez le tiers inférieur de la pâte et rabattez ensuite le tiers supérieur par-dessus afin d’obtenir un rectangle à trois épaisseurs.
Enveloppez une dernière fois la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer 1h.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez le plan de travail et étalez la pâte en un grand carré de 3 à 4 mm d’épaisseur.
Découpez le carré de pâte en deux afin d’obtenir deux grands rectangles de pâte (il est aussi possible de couper la pâte en trois ou quatre bandes si vous voulez façonner des plus petits croissants).
Découpez chaque bande de pâte en triangles, disposez les triangles au réfrigérateur et sortez-les un par un pour les façonner.
Roulez les croissants un par un en commençant par la base et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien.
Laissez pousser les croissants pendant environ 2h dans une pièce chaude et à l’abri des courants d’air. Les croissants doivent doubler de volume.
Un quart d’heure avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C.
Préparez la dorure en mélangeant l’œuf et le jaune d’œuf.
Juste avant d’enfourner, recouvrez les croissants de dorure avec un pinceau.
Enfournez pour 12 à 15 minutes, surveillez la cuisson et sortez les croissants dès qu’ils sont bien dorés.
Laissez refroidir sur une grille.
Vous pouvez utiliser la même pâte pour faire des pains en chocolat. La pâte prend beaucoup de temps à faire et il n’est donc pas très rentable de se lancer dans l’opération pour uniquement un ou deux croissants.
N’hésitez pas à faire une grande quantité de pâte et à congeler les viennoiseries crues.

Commentaires

Ajoutez un commentaire:

Vous aimerez peut etre aussi

• Croissants
• Briochettes

Tag

Posté par Pop le 18/08/2012.