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Millefeuille au chocolat

Préparation : 30mn , cuisson : 35mn
Difficulté : moyen

En ce moment je suis dans une petite phase pâte feuilletée ! Depuis que j’ai découvert la pâte feuilletée inversée et que je vois le succès qu’elle engendre, j’en fais un peu à toutes les sauces !
Mais il y avait encore un irréductible dessert auquel je n’avais jamais osé encore m’attaquer… j’ai nommé le millefeuille !
L’inconvénient du millefeuille est qu’il doit être fait avec une pâte ultra fraîche et être mangé sur le champ, il requiert donc un peu d'organisation.
J’ai longtemps décortiqué toutes les recettes de mille-feuille, notamment pour obtenir un feuilletage caramélisé parfait et j’ai fini par suivre à la lettre la méthode de Pierre Hermé.
J’avoue que je ne pensais pas réussir à obtenir un tel résultat, la méthode est parfaite et j’espère qu’avec un peu de pratique ma technique le sera aussi ! A faire et refaire !

Ingredients

Pour 6 personnes

Pour les couches de pâte

400 g de pâte feuilletée inversée maison
3 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de sucre glace

Pour la mousse au chocolat

150 g de chocolat noir intense
4 blancs d’œuf
3 jaunes d’œuf
30 g de beurre
10 à 50 g de sucre en poudre suivant les goûts

Recettes

Préparez la mousse :

Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œuf.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez le sucre en trois fois dans les blancs en continuant de fouetter.
Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez un tiers des blancs au mélange chocolaté, incorporez les blancs délicatement avec une cuillère en bois en enveloppant les blancs avec la préparation chocolatée et en soulevant l’appareil délicatement.
Incorporez de la même manière le reste des blancs en deux fois.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène et réservez au frais.

Préparez le feuilletage :

Préparez la pâte feuilletée.
Etalez la pâte en un carré de 30 cm de côté et de 1 mm d’épaisseur.
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé humidifiée et laissez reposer 2 h minimum au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 190°C.
Recouvrez la pâte de sucre semoule.
Enfournez pour 5 minutes à mi-hauteur.
Au bout de 5 minutes, la pâte commence à se développer. Posez alors une grille à pâtisserie par-dessus et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes.
Sortez la pâte du four, retournez là, saupoudrez avec le sucre glace et enfournez pour 5 à 6 minutes à 250°C.
Surveillez bien la cuisson pour que la pâte ne brûle pas. Sortez du four dès que la pâte commence à brunir.
Laissez refroidir et découpez en trois bandes ou en 18 petites bandes (si vous voulez réaliser des millefeuilles individuels)

Montez les millefeuilles :

Réservez la plus belle bande de pâte pour la partie supérieure.
Posez une première bande sur un plat, disposez dessus une couche de mousse au chocolat.
N’hésitez pas à utiliser une poche à douille pour meilleur résultat.
Disposez par-dessus une deuxième couche de pâte et une autre couche de mousse.
Enfin disposez délicatement la troisième plaque de pâte.
Servez immédiatement.

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