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Buche chocolat passion

Préparation : 2h , cuisson : 40mn
Difficulté : difficile

Ah enfin Noël ! Et qui dit Noël dit ... gateau !
Comme tous les ans, je me charge du dessert !
Après avoir fait tous les gateaux traditionnels opéra, concorde, vacherin, succès au praliné, j'ai décidé cette année de laisser libre cours à mon imagination et d'innover !
Une chose est sûre, il y aura du chocolat !
Pour changer du tout choco, je voulais l'associer à un fruit, j'étais au départ partie sur du chocolat orange mais en dégustant un macaron Mogador de Pierre Hermé, mon choix s'est arrêté sur chocolat-fruit de la passion.
Maintenant il ne reste plus qu'à trouver les différentes couches qui composeront ce gâteau !

Après avoir posé mon dévolu sur les saveurs chocolat et fruits de la passion, il me restait à trouver les différentes couches qui composeraient ce gâteau.
J'ai découvert cette alliance grâce à Pierre Hermé, c'est absolument délicieux.
Après m'être promenée dans différents livres, sur différents blogs en particulier sur celui de Mercotte qui regorge d'idées pour des bases de gateau.
J'ai fini par choisir de faire une base en dacquoise à l'amande recouverte d'une fine couche de praliné feuilleté aromatisé au fruit de la passion.
Cette base assez classique sera recouverte d'une chantilly au chocolat au milieu de laquelle se trouvera un insert de crème passion !
Pour ce qui est de la forme du gâteau, je n'ai pas joué l'originalité, c'est Noël alors ce sera une buche !

Ingredients

Pour la dacquoise

150 g de sucre glace
135 g de poudre d'amande
5 blancs d'oeufs
50 g de sucre en poudre

Pour le praliné feuilleté

80 g de chocolat
100 g d'amandes entières non mondées
100 g de sucre
100 g de gavottes

Pour la ganache

400 g de chocolat patissier
285 g de lait
6 g de gélatine
570 g de crème fleurette

Pour la crème passion

2 oeufs
70 g de sucre
50 g de beurre
4 g de gélatine

Recettes

Pour la dacquoise

Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et tamisez le mélange à l'aide d'une passoire.
Montez les blancs en neige au batteur électrique en incorporant le sucre semoule en trois fois. Continuez à battre jusqu'à l'obtention de blancs fermes et brillants.
Ajoutez ensuite délicatement le mélange sucre glace-amande à l'aide d'une spatule.
Etalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Faites une couche de 1,5 cm de hauteur de la taille désirée pour le gâteau.
Vous pouvez aussi mettre la pâte dans une poche à douille pour dresser le fond de votre gâteau.
Enfournez pour une trentaine de minutes, la surface du biscuit doit être légèrement dorée.
Laissez refroidir.

Préparez le praliné feuilleté

Versez le sucre dans une casserole et mettez à chauffer à feu moyen pour préparer du caramel.
Pendant ce temps préparez une plaque et recouvrez la de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
Surveillez le sucre, le caramel va commencer à se former mais ne remuez pas. De temps en temps, rabattez le caramel du bord de la casserole sur le sucre non fondu avec une spatule en bois.
Lorsque tout le sucre est fondu, versez les amandes et remuez bien pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
Versez et étalez la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois le mélange froid, cassez la en morceux et incorporez dans un mixeur.
Mixez le mélange jusqu'à obtenir des morceaux de nougatine un peu pateux. Il faut mixer assez longtemps donc n'hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur du mixeur ne chauffe pas trop.
Une fois le praliné prêt, faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné au chocolat fondu.
Réduisez les gavottes en grosses miettes et incorporez au mélange.
Remuez et votre praliné feuilleté est prêt.
Vous pouvez aussi utilisé du praliné tout prêt !

Pour la ganache au chocolat

Faites tremper la gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait dans une petite casserole.
Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
Lorsque le lait commence à bouillir, retirez du feu, ajoutez la gelatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute.
Versez sur le chocolat en morceaux et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Reservez et laissez bien refroidir.
Une fois que le mélange est froid, montez la crème en chantilly.
Pour cela versez la crème bien froide dans un saladier et commencez à la fouetter au batteur électrique à faible vitesse.
Lorsque la crème devient mousseuse augmentez la vitesse du batteur et continuer jusqu'à obtenir une mousse assez compacte.
Ajoutez maintenant la crème au mélange chocolat-lait. Incorporez la crème petit à petit en mélangeant délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois.
Faites un mouvement circulaire de haut en bas pour incorporez la crème.
Réservez au frais

Pour la crème passion

Faites tremper la gélatine dans un petit bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, fouettez ensemble les oeufs et le sucre.
Mettez à cuire à feu doux et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez.
Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Réservez.

Montez le gâteau

Dans une gouttière de buche, versez la ganache au chocolat jusqu'au tiers de la hauteur.
Placez au congélateur quelques minutes pour figer.
Placez ensuite un tube de crème passion sur toute la longueur de la buche. Replacez au congélateur pour que la crème soit bien prise.
Ajoutez enfin le reste de la ganache jusqu'au rebords de la gouttière et placez au congélateur.
Pendant ce temps, préparez le socle du gâteau: découpez un rectangle de dacquoise de la même taille que la base de la buche et recouvrez-le d'une couche de praliné feuilleté.
Au moment de servir, sortez la gouttière du congélateur, passez la rapidement sous l'eau chaude et démoulez sur le socle de dacquoise.
Servez tout de suite !
Le gateau peut ensuite se conserver 3-4 jours au réfrigérateur.
Il est tout a fait possible de faire ce gateau en une autre forme que la buche, vous pouvez le faire dans un cercle à gateau.

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