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Magret de canard à l'orange et gingembre et son duo de purée

Préparation : 45mn , cuisson : 45mn
Difficulté : facile

J'ai décidé de vous parler aujourd'hui d'une des associations que j'apprécie particulièrement.
C'est l'association orange, gingembre et sauce soja. La sauce soja apporte le salé, l'orange le sucré et l'acide et le tout est rehaussé par le goût du gingembre.
Je trouve que ces saveurs se marient très bien avec la patate douce et la carotte. Je fais souvent mariner des pavés de saumon avec ces ingrédients mais aujourd'hui j'ai décidé de changer et de faire mariner des magrets de canard.

Ingredients

Pour 4 personnes

Pour le canard

• 2 magrets de canard (700 g)
• 1 morceau de gingembre (5cm)
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 4 cuillères à soupe de marmelade d’orange avec des écorces confites
• sel et poivre

Pour la purée de carotte

• 3 carottes (300 g)
• 1 pomme de terre (200 g)
• 10 cl de lait
• sel et poivre
• 10 g de beurre (facultatif)

Pour la purée de patate douce

• 1 patate douce à chair orangée (500 g)
• 2 pommes de terre (400 g)
• 10 cl de lait
• 10 g de beurre
• sel et poivre

Recettes

Commencez par préparer la marinade pour le canard.
Epluchez le gingembre frais et râpez-le ou émincez-le en tout petits morceaux.
Mélangez ensemble la sauce soja, le gingembre, la marmelade dans un petit plat puis disposez les magrets de canard gras vers le dessus.
Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pour les purées de légumes, épluchez les carottes, les pommes de terres et la patate douce.
Découpez les carottes en rondelles.
Remplissez une marmite d’eau, ajoutez une grosse cuillère à soupe de gros sel, plongez-y les pommes de terre et les rondelles de carottes et la patate douce coupée en deux.
Récupérez les morceaux de patates douces et deux pommes de terre. Egouttez le reste des légumes et réservez séparément.
A ce stade, vous pouvez soit écraser les légumes à la fourchette, soit les passer au moulin à purée.
Délayez ensuite avec le lait tiède jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Pour les garder au chaud, vous pouvez versez les purées dans des petites casseroles et les placer sur le feu à feu doux et couvert. Ajoutez le beurre juste avant de servir et mélangez bien.
Pendant ce temps, faites chauffez une poêle, préchauffez le four à 200°C.
Sortez le canard, incisez le gras en croix.
Disposez les magrets dans la poêle côté gras vers le bas et laissez cuire 5 minutes à feu vif.
Videz le gras puis retournez les magrets et continuez la cuisson 3 minutes.
Sortez les magrets de la poêle, disposez les dans un plat allant au four et enfournez pour 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les magrets soient bien cuits. Vérifiez la cuisson en ouvrant avec un couteau la chair du magret.
Déglacez la poêle avec le reste de marinade et réservez.
Lorsque les magrets sont bien cuits, disposez les sur une planche, découpez les en tranches et servez immédiatement avec les purées et recouvrez de sauce.

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Posté par Pop le 04/07/2012.

Curry rouge de canard

Préparation : 50mn , cuisson : 20mn
Difficulté : moyen

Le curry Thaïlandais n'a rien à voir avec le curry qu'on a l'habitude de manger en France.
Curry signifie en fait mélange d'épices mais en occident ce mot a été associé à un mélange d'épices qui s'apparente plus aux saveurs d'un plat indien.
Le curry est très présent dans la gastronomie Thaïlandaise mais se présente sous forme de pâte rouge, verte ou jaune. Cette pâte est à base de piments auxquels on ajoute des épices, condiments et herbes fraiches.
C'est une pâte de curry rouge qui a servi de base à ce plat, il est possible d'en trouver dans les épiceries asiatiques mais je vous propose ici de la faire vous-mêmes !

Ingredients

Pour 4 personnes

Pâte de curry rouge

• 8 petits piments rouges séchés
• 2 cuillères à café de graine de coriandre
• 1 cuillère à café de cumin entier
• 4 échalotes
• 4 tiges de citronnelle
• 4 feuilles de kéfir
• un morceau de gingembre frais (10g)
• un morceau de galanga frais(10g)

• 600 g d'aiguillettes de canard
• 2 poivrons jaunes
• 2 oignons
• 1 à 4 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
• 40 cl de lait de coco
• 50 cl de bouillon de légumes
• 5 feuilles de kéfir
• sel et poivre

Recettes

Commencez par préparer la pâte de curry rouge.
Réhydratez les piments rouges dans un petit bol d'eau chaude. Vous pouvez les placer rapidement au micro-ondes, 30 secondes par 30 secondes pour les ramollir.
Une fois qu'ils sont plus mous, ouvrez les en deux, retirez les graines et la tige.

Dans une poêle, faites griller les graines de cumin et coriandre en faisant attention qu'elles ne brulent pas.
Epluchez et émincez les échalotes. Epluchez et émincez le gingembre et le galanga. Emincez la citronnelle.
Mixez ensemble les graines de cumin et de coriandre. Ajoutez ensuite les piments puis les échalotes, le gingembre, le galanga, la citronnelle et les feuilles de kéfir.
Mixez ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte en ajoutant si besoin de l'eau chaude.
La pâte de curry est prête, vous pouvez la conserver dans un petit pot en verre pendant environ deux semaines au réfrigérateur.

Faites attention, la pâte peut être très forte suivant les piments que vous avez utilisés. La pâte de curry maison est souvent plus forte que celle que l'on trouve dans le commerce.
Lors de l'utilisation dans des préparations, commencez en mettant un tout petit peu de pâte, vous pourrez toujours en ajouter à la fin si vous voulez un plat plus relevé.
Pour la préparation du plat, épluchez et émincez les oignons.
Pelez les poivrons et découpez-les en fines lanières.
Faites revenir les oignons et les poivrons dans un faitout avec un filet d'huile d'olive, faites revenir environ 3 minutes à feu moyen.
Pendant ce temps, dénervez les filets de canard et découpez-les en morceaux.

Ajoutez la pâte de curry et les feuilles de curry.
Versez le lait de coco et recouvrez de bouillon de légumes, mélangez bien pour répartir la pâte de curry.
Portez à petite ébullition puis plongez-y les morceaux de canard. Mélangez bien.
Continuez la cuisson 5 à 10 minutes à feu moyen pour faire réduire la sauce.
Goutez et ajustez l'assaisonnement.
Ce plat est délicieux servi avec du riz. En Thaïlande le riz est souvent servi gluant et cuit dans des feuilles de bananier.

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Posté par Pop le 10/04/2012.

Petits parmentiers de canard à la purée de patate douce

Préparation : 40mn , cuisson : 30mn
Difficulté : facile

Ingredients

• 2 filets ou magrets de canard
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 1 oignon
• 2 patates douces
• 10 cl de crème entière
• emmental râpé
• sel et poivre

Recettes

Préchauffez le four à 200°C.
Émincez l'oignon très finement, faites le revenir dans un poêle bien chaude avec un peu de graisse de canard.
Détaillez le canard en petits morceaux et versez les dans la poêle avec le reste de graisse de canard.
Faites revenir les morceaux de canard jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Épluchez les patates douces et coupez les en morceaux.
Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole et ajoutez y les morceaux de patates.
Faites cuire une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la chair des patates soit bien tendre.
Égouttez les patates et versez dans un saladier, écrasez à la fourchette et incorporez le beurre et la crème préalablement chauffée.
Dans un grand plat ou dans des petits plats individuels, disposez le canard, recouvrez de purée de patates douces, égalisez la surface et saupoudrez d'une fine couche de fromage râpé.
Placez les gratins au four pendant 20 minutes et finir par 30 secondes sous le grill.
Servez immédiatement. Vous pouvez servir avez une poêlée d'haricots verts.

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Posté par Pop le 31/12/2010.

Filet de canard aux nefles et raisins blancs

Pour la première fois de ma vie, j'ai acheté des nèfles, je ne connaissais pas du tout ce fruit et cela faisait plusieurs fois que j'en voyais sur les étalages des marchands de fruits du marché.
J'ai voulu tester ce petit fruit ! J'ai commencé par en gouter un cru en rentrant chez moi et je n'ai vraiment pas été séduite du tout.
Mais vu que je venais d'en acheter pas mal il fallait bien que je trouve un moyen de les consommer... Elles ont commencées par trainer un certain temps dans ma cuisine et j'ai fini par me dire que je ne perdrais rien à essayer de les faire cuire.
J'avais aussi quelques raisins blancs sans pépins, j'ai fait une petite poêlée de nèfles et raisins blancs qui s'est finalement très bien mariée avec le filet de canard.

Ingredients

Pour 2 personnes

• 1 petit filet de canard
• 6 nèfles
• 1 petite grappe de raisins blancs
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange

Recettes

Préparez une marinade avec la sauce soja, le gingembre et le jus d'orange. Faites mariner le canard quelques heures au réfrigérateur.
Épluchez les nèfles, ouvrez les et enlevez les pépins et coupez-les en quartiers.
Faites revenir les nèfles dans un poêle à feu doux en ajoutant un peu d'eau.
Décrochez les grains de raisins de la grappe et déposez les dans un tupperware. Faites les cuire 2 fois 2 minutes à pleine puissance.
Ajoutez les raisins et le jus dans la poêle et continuez la cuisson jusqu'à ce que les nèfles soient un peu confites. Ajoutez de l'eau si le jus s'évapore trop vite.
Une fois les fruits cuits, réservez.
Au moment du repas, faites chauffer le four à 200°C.
Déposez le filet de canard dans un plat allant au four, recouvrez de sauce et des fruits et enfournez 20 à 25 minutes.
Lorsque le filet est cuit, sortez le plat du four et détaillez-le en tranches.

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Posté par Pop le 25/05/2010.

Canard mariné à l'orange et sa purée de deux pommes de terres

Je suis tombée récemment sur le livre Le canard de Julie de Julie Andrieu, j’adore le canard mais je n’en cuisine pas souvent par manque d’idées. Ce livre regorge d’idées et m’a fait saliver du début à la fin. Il y a des recettes pour cuisiner le canard sous toutes ses formes. Sans perdre de temps j’ai filé acheter un beau filet de canard, je n’avais pas vraiment le temps de cuisiner donc je me suis contentée de le faire mariner pour patienter avant de tester ses recettes ! Avec ça j’ai simplement fait deux purées maison de patates douces et de pommes de terre bintje qui se mariaient très bien avec le canard.

Ingredients

Pour 2 personnes

• 1 filet de canard
• 2 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de mirin
• 1 cuillère à soupe de marmelade d'orange confite
• sel et poivre
• 1 petit morceau de gingembre frais
• 1 gousse d'ail
• 3 pommes de terre à purée, type bintje
• 1 patate douce de taille moyenne
• 1 peu de lait ou de crème fraiche

Recettes

Émincez l'ail et le morceau de gingembre très finement.
Découpez le filet de canard en petits morceaux.
Dans un tupperware, mettez les morceaux de canard, salez et poivrez, ajoutez l'ail et le gingembre.
Recouvrez avec la marmelade d'orange, la sauce soja et le mirin.
Mélangez pour que le canard soit bien recouvert de sauce.
Placez le récipient au frigo pendant une nuit.
Le lendemain (ou quelques heures plus tard si vous le faites le jour même), préchauffez le four à 180°C. Déposez les morceaux de canard dans un plat et faites cuire environ 15 minutes. De temps en temps arrosez la viande avec le reste de marinade.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et la patate douce, épluchez les et coupez les en rondelles.
Faites les cuire au micro-ondes pendant 5 minutes avec un peu d'eau chaude. Écrasez les pommes de terre à la fourchette en ajoutant un peu de lait pour obtenir la consistance voulue. Salez et poivrez.
Remettez quelques minutes au micro-ondes. Servez le canard accompagné d'un peu de purée de pommes de terre et de patate douce.

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Posté par Pop le 19/03/2010.

Terrine de canard aux pistaches

Le repas du réveillon continue, après avoir mangé du saumon fumé et les tartares de saint Jacques en entrée, il est temps de passer à la viande. La tradition veut que ma mère fasse une terrine de foie gras maison et pour l'accompagner j'ai voulu essayer cette terrine de canard que j'ai trouvé sur le site "odelices".

Ingredients

• 2 gros magrets de canard
• 500 g de chair à saucisse
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• 40 g de noisettes concassées
• 40 g de pistaches concassées
• 3 échalotes et 2 gousses d'ail
• 3 échalotes et 2 gousses d'ail
• 1 verre à liqueur de Cognac ou Armagnac
• quelques zestes d'orange confite
• sel, poivre, huile d'olive
• 1 bouquet de persil et une cuillère à soupe d'huile d'herbes de Provence

Recettes

Retirez la peau des magrets et recouvrez le fond de la terrine avec les deux peaux. Déposez par dessus l'un des deux magrets.
Hacher ensemble le deuxième magret, la chair à saucisse, le persil, les échalotes et l'ail.
Ajoutez l'œuf, la cuillère à soupe de farine et trois cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez le sel, le poivre, les herbes de Provence. Puis les noisettes et pistaches, les oranges confites découpées en petits morceaux et le verre d'alcool.
Mélangez bien le tout et déposez la farce sur le magret. Pressez pour que le tout soit bien tassé dans la terrine.
Enfournez à four froid pour une heure à 220°C. Lorsque la terrine est cuite, laissez la dans le four chaud pendant 2 à 3 heures.
Vider doucement le gras liquide de la terrine. J'ai remplacé ce gras par un mélange de gelée au madère maggi.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

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Posté par Pop le 24/12/2009.