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Entremet praliné noisette et citron

Préparation : 3h , repos : 2h , cuisson : 25mn
Difficulté : moyen

Et oui c’est déjà le retour de Noël et toujours la même question quel sera le menu cette année ?
Je suis toujours chargée des desserts et j’avais cette année l’intention de faire un saint honoré !
Malheureusement en goutant ma première fournée de choux juste sortie du four je me dis « hum c’est vraiment bon les choux qui sortent du four » et c’est là que badaboum j’ai réalisé que le saint honoré était vraiment le dessert qu’il est impossible de réaliser à l’avance !
Changement de programme, après avoir fait cuire tous mes choux je me suis rabattue sur un gâteau que j’avais gouté l’année dernière, une valeur sûre, l’entremet citron-praliné de beau à la louche.

Ingredients

Pour environ 15 personnes (entremet d’environ 25 cm de diamètre)

Pour la dacquoise

15 à 20 noisettes
90 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
20 g de farine
3 blancs d'œufs
30g de sucre en poudre

Pour la pâte de pralin

150 g de noisettes avec la peau
90 g de sucre semoule
27 ml d’eau

Pour le praliné feuilleté noisette

40 g de beurre
100 g de chocolat noir à dessert
200 g de pâte de pralin
185 g de purée de noisettes
200 g de gavottes

Pour la mousse au citron

3 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs + 2 blancs d’œufs
120 g de sucre semoule
400 g de mascarpone
le zeste de 3 citrons
125 ml de jus de citron (environ 2 citrons)
300 ml de crème fleurette

Recettes

Pour la pâte de pralin

Il est possible d’acheter de la pâte de pralin toute faite.
Si vous voulez la faire maison, ce n’est pas très compliqué, il vous faudra juste un bon mixeur !
Commencez par torréfier les noisettes :
Préchauffez le four à 200°C.
Concassez les noisettes, étalez-les sur une plaque allant au four et faites les dorer quelques minutes.
Surveillez bien la cuisson, il faut juste faire dorer légèrement les noisettes.
Préparez le sirop de sucre petit boulé*.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition le mélange et continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange atteigne 121°C.
A ce moment-là, retirez du feu, ajoutez les noisettes et mélangez avec une cuillère en bois.
Le sucre va se désagréger et prendre une texture sableuse.
Replacez la casserole sur le feu, laissez cuire à feu moyen pour que le sucre se transforme en caramel. Mélangez en continue pour bien envelopper les noisettes de caramel.
Dès que le caramel commence à brunir, étalez le mélange sur une feuille silicone ou une feuille de papier sulfurisé.
Laissez refroidir.
Lorsque le caramel est suffisamment froid pour être cassant, cassez en gros morceau.
Placez les morceaux dans le bol du mixeur et mixez.
Le mélange va d’abord se transformer en une sorte de poudre.
Ici nous avons besoin d’une pâte, il faudra donc mixer assez longtemps. N’hésitez pas à faire des pauses pour laisser votre mixeur refroidir.
Entremet praliné noisette et citron

Pour la dacquoise aux noisettes

Préchauffer le four à 170°C.
Torréfiez les noisettes 15 minutes à 170°C. Surveillez bien la cuisson pour ne pas faire brûler les noisettes, la torréfaction permet de faire ressortir les arômes des fruits secs.
Lorsqu’elles commencent à dorer, sortez-les du four et concassez-les grossièrement.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Montez les blancs en neige au batteur avec un pincée de sel. Lorsque les blancs commencent à s’affermir, ajoutez le sucre en poudre et continuez à battre à pleine puissance pendant 2 minutes.
Incorporez les blancs en neige au mélange noisettes/farine/sucre glace.
Pour cela utilisez une maryse et incorporez les blancs en trois fois. Avec la maryse soulevez la masse de blanc et rabattez la préparation. Ne fouettez pas le mélange.
Remplissez une poche à douille avec ce mélange. Formez un cercle en spirale avec la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un feuille siliconée (ou d’un papier sulfurisé).
Répartissez les noisettes concassées sur la pâte et enfournez environ 15 minutes à 170°C à mi-hauteur.
La pâte ne doit pas être sèche, elle va se durcir en refroidissant et la dacquoise en doit pas être trop craquante. Sortez du four quand le cercle est encore légèrement moelleux.
Sortez du four et réservez sur une grille.

Pour le praliné feuilleté aux noisettes

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu dans le chocolat.
Ajoutez ensuite la pâte de pralin et la purée de noisettes et enfin les gavottes écrasées.
Disposez votre cercle à entremet dans un plat, disposez la dacquoise au fond et étalez par-dessus le praliné feuilleté.
Réservez au frais pour que le praliné feuilleté durcisse.

Pour la mousse au citron

?Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez ensuite le mascarpone et les zestes de citron. Fouettez la préparation pour l’aérer et réservez.
Versez le jus de citron dans une casserole, faites chauffer le jus à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse.
Retirez du feu et ajoutez une par une les feuilles de gélatine ramollies et essorées en fouettant.
Incorporez le jus à la préparation au mascarpone et réservez.
Montez la crème en chantilly.
Pour cela je vous conseille de placez un saladier en verre avec les tiges du batteur au congélateur pendant 5 minutes. Vous pouvez aussi placez la crème fleurette au congélateur quelques minutes pour qu’elle soit bien froide.
Sortez le saladier du congélateur et commencez à fouetter la crème doucement. Augmentez progressivement la vitesse du batteur, jusqu’à atteindre la vitesse maximale.
Fouettez la crème à vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une chantilly épaisse.
Incorporez la chantilly à la préparation au mascarpone délicatement.
Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange.
Versez cette préparation dans le cercle à entremet par-dessus le praliné feuilleté.
Lissez la surface et réservez quelques heures au réfrigérateur.
L’idéal est de préparer ce gâteau la veille pour le lendemain afin que la mousse ait le temps de bien prendre.
Vous pouvez aussi le préparer deux jours avant.
Sortir le début de l'entremets du frigo et répartir la mousse au citron sur le praliné feuilleté. Lisser la surface de l’entremets et réservez au réfrigérateur au moins 3h. L’idéal étant de réaliser ce dessert la veille.
Vous pouvez conserver le dessert quelques jours au réfrigérateur.
Entremet praliné noisette et citron

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Gateau citron noisette praliné

Posté par Pop le 24/12/2012.

Le succès : un gateau 100% pralin

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