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Entremet chocolat praliné

Préparation : 3h , cuisson : 30mn
Difficulté : Difficile



Vous connaissez sans aucun doute le trianon ou le royal chocolat. Ce gâteau a beaucoup de succès avec son alliance de biscuit aux amandes recouvert de praliné et enfin d'une épaisse couche de mousse au chocolat. Au lieu de faire une simple mousse au chocolat à base de blancs d'oeufs comme j'ai l'habitude de faire j'ai décidé d'innover et de couvrir le gâteau d'une mousse s'apparentant plus à une chantilly au chocolat. Le dessert doit être mis au congélateur et être servi bien frais. Cette version est bien plus forte en chocolat et tout aussi délicieuse !

Entremet chocolat praliné

Ingredients

Pour la dacquoise
  • 150 g de sucre glace
  • 135 g de poudre d'amande
  • 5 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre en poudre
Pour le praliné feuilleté
  • 100 g de chocolat
  • 150 g d'amandes
  • 150 g de sucre
  • 150 g de gavottes
Pour la ganache
  • 160 g de chocolat
  • 15 cl de crème fleurette
  • 180 g de sucre
  • 10 cl de crème fraiche épaisse
  • 100 g de cacao en poudre
  • 25 cl d'eau
Pour la mousse
  • 130 g de ganache au chocolat
  • 12 cl de crème fleurette
Entremet chocolat praliné

Recettes

Pour la dacquoise
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande et tamisez le mélange à l'aide d'une passoire.
Montez les blancs en neige au batteur électrique en incorporant le sucre semoule en trois fois. Continuez à battre jusqu'à l'obtention de blancs fermes et brillants.
Ajoutez ensuite délicatement le mélange sucre glace-amande à l'aide d'une spatule.
Etalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Faites une couche de 1,5 cm de hauteur de la taille désirée pour le gâteau.
Vous pouvez aussi mettre la pâte dans une poche à douille pour dresser le fond de votre gâteau.
Enfournez pour une trentaine de minutes, la surface du biscuit doit être légèrement dorée.
Laissez refroidir.
Pour la ganache
Cette ganache va servir en partie à la mousse et en partie pour le glaçage. Il est préférable de la préparer la veille.
Concassez le chocolat dans un saladier.
Faites bouillir la crème fleurette et versez sur le chocolat en remuant doucement. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Préparez la sauce au chocolat en faisant bouillir l'eau avec le sucre et le cacao en poudre. Ajoutez ensuite la crème épaisse et mélangez.
Versez cette sauce sur la ganache au chocolat et réservez 24h au frais.
Préparez le praliné feuilleté
Versez le sucre dans une casserole et mettez à chauffer à feu moyen pour préparer du caramel.
Pendant ce temps préparez une plaque et recouvrez la de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.
Surveillez le sucre, le caramel va commencer à se former mais ne remuez pas. De temps en temps, rabattez le caramel du bord de la casserole sur le sucre non fondu avec une spatule en bois.
Lorsque tout le sucre est fondu, versez les amandes et remuez bien pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
Versez et étalez la préparation sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois le mélange froid, cassez la en morceaux et incorporez dans un mixeur.
Mixez le mélange jusqu'à obtenir des morceaux de nougatine un peu pâteux. Il faut mixer assez longtemps donc n'hésitez pas à faire des pauses pour que le moteur du mixeur ne chauffe pas trop.
Une fois le praliné prêt, faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné au chocolat fondu.
Réduisez les gavottes en grosses miettes et incorporez au mélange.
Remuez et votre praliné feuilleté est prêt.
Vous pouvez aussi utilisé du praliné tout prêt !
Pour la mousse
Tempérez 130 g de ganache.
Montez la crème fleurette et ajoutez délicatement la ganache.
Montez le gâteau
Disposez la dacquoise dans un plat, recouvrez du praliné feuilleté en une couche d'épaisseur égale.
Versez la mousse sans trop approchez des bords car le mélange est un peu liquide et figez au congélateur.
Au bout d'une demi-heure, sortez le gâteau et égalisez la couche de mousse avant de remettre au congélateur.
Juste avant de servir glacez le gâteau avec le reste de ganache tempérée.

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Tag
Gateau Chocolat praliné

Posté par Pop le 03/07/2011.