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Verrine fraicheur de gambas aux agrumes et émulsion d'avocat

Depuis quelques temps, j'ai pris l'habitude d'assister au cours de cuisine organisé par Fraich attitude à Paris dans le 9ème arrondissement.
Ils font de plus en plus de cours le soir à 18h30 ce qui me permet d'y aller, nous sommes en petits groupes de 10 à 15 personnes, il y a beaucoup de chefs différents et qui proposent à chaque fois de nouveaux menus.
Cette fois ci, le cours était organisé par Dominique Dubray, chef dans un grand restaurant parisien des champs élysées.
Le menu était composé d'une entrée et d'un plat, facile à refaire mais avec une belle présentation.

Ingredients

Pour 4 verrines

• 8 à 12 gambas fraiches ou surgelées
• 1 avocats
• 1 pamplemousse
• 2 oranges
• 1 citron vert
• 4 cuillères à soupe de crème fraiche
• sel et poivre
• piment d'espelette

Pour les croustillants de parmesan

• 4 feuilles de brick
• 20 g de beurre
• 50 g de parmesan rapé

Recettes

Commencez par préparer la base de l'espuma d'avocat, ouvrez l'avocat, rétirez le noyau, récupérez la chair dans le bol d'un mixeur, ajoutez la crème fraiche, le jus de citron, salez et poivrez. Mixez quelques minutes.
Placez la préparation et le siphon au réfrigérateur.
Ensuite, décortiquez les gambas, enlevez la tête et la queue, et insisez le dos de la crevette pour retirer le boyau.
Faites chauffer une poële avec un filet d'huile d'olive, lorsque la poële est bien chaude, déposez les crevettes et faites les revenir 5 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson.
Lorsqu'elles sont cuites, reservez.
Découpez les agrumes et récupérez tous les suprêmes dans un bol. Pour cela commencez par peler l'agrume à vif, puis découpez le long des stries blanches pour recupérer l'ensemble des suprêmes.
Au moment de servir, remplissez le tiers des verrines avec les morceaux d'agrumes, déposez deux ou trois crevettes dans chaque verrine.
Sortez le siphon du réfrigérateur et versez la préparation à l'avocat. Fermez-le bien et incorporez une cartouche de gaz. Secouez vivement le siphon.
Lorsque toutes les verrines sont prêtes, dressez l'émulsion d'avocat et saupoudrez de piment d'espelette.

Pour les croustillants de parmesan

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Posté par Pop le 06/04/2010.

Petits sablés au parmesan avec rillettes d'azukis et caviar d'aubergine

Voici une idée parfaite pour un petit apéro ou pour une entrée et qui peut être déclinée de pleins de manière. Les petits sablés sont très rapides à faire et peuvent être servis avec toutes sortes de dips.
Si vous voulez d'autres idées de rillettes, j'ai découvert récemment le concours "Rillettes for ever" sur le blog La marmite de Cathy. Il y a plein plein d'idées de dips à base de légumes, viandes, poissons.
J'avais acheté des haricots azukis secs il y a bien longtemps dans un magasin bio sans avoir aucunes idées de comment les utiliser. Les magasins bios regorgent de produits intriguant et à chaque fois je les achète par curiosité, mais finalement ils restent bien longtemps dans mon placard avant que je me lance !
Là il était temps pour les haricots azukis de sortir de l'ombre !

Ingredients

Une entrée pour 4 personnes

Pour les sablés au parmesan

• 10 g de beurre en pommade
• 30 g de parmesan râpé
• 12 cuillère à café de piment d'espelette
• 115 g de farine
• 10 cl de lait
• 1/2 sachet de levure chimique

Pour la rillette d'azukis

• 1 verre d'azukis secs
• 3 verre d'eau
• 1 gousse d'ail
• 1 oignon
• 1 bonne poignée de noix
• huile d'olive
• sel et poivre
• cumin
• 2 cuillère à café de tahini (purée de sésame)

Pour le caviar d'aubergine

• 1 grosse aubergine
• 1 gousse d'ail
• 2 cuillères à soupe huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Recettes

Commencez par faire cuire les azukis dans 3 fois leur volume d'eau, salez l'eau et faites cuire à feu moyen, l'eau ne doit pas bouillir à gros bouillons.
Pendant ce temps préparez les sablés.
Versez la farine dans un saladier, ajoutez le parmesan rapé, le sel, le poivre, le piment d'espelette et la levure. Mélangez.
Ajoutez le beurre en pommade et le lait. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Préchauffez le four à 180°C et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez là avec un emporte pièce en petit rond. Déposez le sur la plaque.
Faites cuire environ 15 minutes.
Laissez refroidir avant de servir.

Préparez ensuite le caviar d'aubergine.
Une version très rapide est de le faire au micro-ondes.
Lavez l'aubergine, découpez-là en petits cubes et faites cuire au micro-ondes pendant 5 minutes dans un tupperware fermé.
Faites revenir la gousse d'ail émincée dans un poële bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
Mixez ensemble l'aubergine cuite avec l'ail, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron. Salez et poivrez.

Préparez la rillette d'azukis.
Emincez l'oignon et la gousse d'ail, faites les revenir dans une poële bien chaude avec un filet d'huile d'olive.
Lorsque les haricots sont cuits, mixez-les avec l'oignon, l'ail et les noix.
Ajoutez l'huile d'olive, le tahini, le jus de citron, salez et poivez.

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Posté par Pop le 04/03/2010.

Une matinée à l'atelier des chefs pour un repas de saint valentin 2ème partie !

Après l'entrée de homard, nous avons continué sur les gambas. Le plat était plus classique que l'entrée: un risotto de gambas au lait de coco.

Ingredients

Pour 6 personnes

• 300 g de riz carnarolli pour risotto
• 24 gambas crues
• 20 cl de lait de coco
• 1 oignon
• 1 bâton de citronnelle
• 10 cl de vin blanc sec
• 70 cl d'eau
• 30 g de beurre
• 30 g de parmesan
• coriandre
• huile d'olive
• sel et poivre

Recettes

Décortiquez les gambas crues en prenant soin de retirer le boyau. Disposez les gambas sur une plaque allant en four, recouvrez d'huile d'olive, de sel de poivre.
Placer les au four à 180°C jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
Émincez l'oignon, râpez le parmesan, hachez la citronnelle et effeuillez la coriandre.
Dans une casserole, faites chauffer un filer d'huile d'olive. Faites revenir l'oignon, la citronnelle.
Ajoutez le riz et laissez cuire quelques minutes pour nacrer le riz. Les grains doivent devenir translucides.
Ajoutez le vin blanc pour déglacer puis versez progressivement le mélange d'eau et de lait de coco en remuant. Il doit y avoir environ trois fois plus de liquide que de riz.
Faites cuire une quinzaine de minutes, ajouter ensuite le beurre et le parmesan.
Lorsque le risotto est prêt, saupoudrez de coriandre.

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Posté par Pop le 13/02/2010.

Crumble de courgettes et cabillaud accompagnées de tomates confites

J'ai gouté au restaurant un crumble d'aubergines au thym. Cette alliance du fondant des aubergines avec le croustillant du crumble m'a conquis. La base du crumble est habituellement la farine et le beurre. Ici j'ai essayé de le faire à base de flocons 5 céréales achetés en magasin bio, de ricotta et de noisettes.

Ingredients

• 3 belles courgettes
• 2 filets de cabillaud (congelés ici)
• basilic
• sel, poivre

Pour le crumble :

• 125g de ricotta
• 2 grosses poignées de flocons de céréales mixés
• 1 grosses poignées de noisettes mixées
• parmesan

Pour les tomates confites :

• 1 kg de tomates bien mures
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• thym

Recettes

Préchauffez le four à 180°C
Préparez d'abord les courgettes, coupez les en rondelles et faites les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes (il ne faut pas qu'elles soient trop cuites).
Décongelez le poisson, coupez le en morceau. Dans un plat à gratin, mélangez le poisson et les courgettes
Placez le plat au four pendant 15 minutes jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Pendant ce temps préparez le crumble, mixez ensemble les noisettes et les flocons de céréales, ajoutez petit à petit la ricotta pour obtenir une substance assez sèche et friable.
Sortez le plat du four, émiettez le crumble dessus et replacez au four environ 15 minutes.
A la fin de la cuisson, saupoudrez de parmesan et passez le plat au grill quelques minutes.

Pour les tomates confites, faites bouillir de l'eau dans une grosse cocotte.
Lavez les tomates et à l'arrière, taillez une croix au couteau.
Déposez une quinzaine de secondes les tomates dans l'eau bouillante, sortez les et disposez les dans un saladier rempli d'eau froide, puis pelez-les.
Coupez les tomates en deux et disposez les dans un plat à gratin, recouvrez les d'un filet d'huile d'olive, de l'ail émincé, salez et saupoudrez de thym.
Placez le plat au four pendant environ deux heures. Vous pouvez de temps en temps ajoutez de l'huile d'olive pour ne pas que les tomates sèches.

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Posté par Pop le 31/10/2009.