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Bloom
La popotte de pop ouvre le restaurant BLOOM à Paris

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Verrine fraicheur de gambas aux agrumes et émulsion d'avocat



Depuis quelques temps, j'ai pris l'habitude d'assister au cours de cuisine organisé par Fraich attitude à Paris dans le 9ème arrondissement.
Ils font de plus en plus de cours le soir à 18h30 ce qui me permet d'y aller, nous sommes en petits groupes de 10 à 15 personnes, il y a beaucoup de chefs différents et qui proposent à chaque fois de nouveaux menus.
Cette fois ci, le cours était organisé par Dominique Dubray, chef dans un grand restaurant parisien des champs élysées.
Le menu était composé d'une entrée et d'un plat, facile à refaire mais avec une belle présentation.

Verrine fraicheur de gambas aux agrumes et émulsion d'avocat

Ingredients

Pour 4 verrines
  • 8 à 12 gambas fraiches ou surgelées
  • 1 avocats
  • 1 pamplemousse
  • 2 oranges
  • 1 citron vert
  • 4 cuillères à soupe de crème fraiche
  • sel et poivre
  • piment d'espelette
Pour les croustillants de parmesan
  • 4 feuilles de brick
  • 20 g de beurre
  • 50 g de parmesan rapé
Verrine fraicheur de gambas aux agrumes et émulsion d'avocat

Recettes

Commencez par préparer la base de l'espuma d'avocat, ouvrez l'avocat, rétirez le noyau, récupérez la chair dans le bol d'un mixeur, ajoutez la crème fraiche, le jus de citron, salez et poivrez. Mixez quelques minutes.
Placez la préparation et le siphon au réfrigérateur.
Ensuite, décortiquez les gambas, enlevez la tête et la queue, et insisez le dos de la crevette pour retirer le boyau.
Faites chauffer une poële avec un filet d'huile d'olive, lorsque la poële est bien chaude, déposez les crevettes et faites les revenir 5 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson.
Lorsqu'elles sont cuites, reservez.
Découpez les agrumes et récupérez tous les suprêmes dans un bol. Pour cela commencez par peler l'agrume à vif, puis découpez le long des stries blanches pour recupérer l'ensemble des suprêmes.
Au moment de servir, remplissez le tiers des verrines avec les morceaux d'agrumes, déposez deux ou trois crevettes dans chaque verrine.
Sortez le siphon du réfrigérateur et versez la préparation à l'avocat. Fermez-le bien et incorporez une cartouche de gaz. Secouez vivement le siphon.
Lorsque toutes les verrines sont prêtes, dressez l'émulsion d'avocat et saupoudrez de piment d'espelette.

Pour les croustillants de parmesan
Disposez les feuilles de brick sur le plan de travail, faites fondre le beurre au micro-ondes, à l'aide d'un pinceau recouvrez les de beurre fondu et saupoudrez de parmesan.
Collez les feuilles deux par deux, découpez des bandes et déposez les sur un plaque allant en four.
Faites cuire 5 minutes à 200°C en les retournant à mi-cuisson.

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Entree gambas avocat citron pamplemousse orange citron vert parmesan

Posté par Pop le 06/04/2010.