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Pavés de cabillaud et légumes d'été

Préparation : 35mn , cuisson : 25mn
Difficulté : facile



J'ai découvert il y a quelques temps la collection "Leçon de cuisine" publiée par l'école Ducasse dont chaque volume se concentre sur un produit et présente une dizaine parfaitement illustrée.
Chaque recette est accompagnée d'astuces, de conseils, d'une idée d'accord mets et vin. Une collection certes petite mais très bien faite et qui mériterait d'être complétée.
J'ai fait l'acquisition du volume sur le cabillaud. Un livre de cuisine uniquement autour du cabillaud, Cela m'a au départ interpellé mais finalement chaque recette présente une cuisson ou présentation différente du cabillaud.
Maitriser la cuisson du poisson n'est pas une chose facile et ce petit livre balaie toute une série de technique différente.
Pour cette recette la cuisson se fait à la poêle, côté peau. Pour le poisson, j'ai suivi la recette à la lettre, le résultat était parfait !

Pavés de cabillaud et légumes d'été

Ingredients

Pour 4 personnes en entrée
Pour le cabillaud
  • 4 pavés de cabillaud (150 à 180 g chacun)
  • 4 grandes feuilles de basilic
  • huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre
Pour la garniture
  • 1 poivron rouge
  • 1 petite aubergine
  • 1 courgette
  • 3 tomates
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • quelques feuilles de basilic
  • sel et poivre
Pavés de cabillaud et légumes d'été

Recettes

Préparez la réduction de balsamique :
Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre balsamique. Stoppez la cuisson dès qu’il commence à avoir une consistance sirupeuse.
Réservez.

Préparer la garniture aux légumes :
Lavez l’aubergine, coupez là en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et disposez-les sur une plaque allant en four. Recouvrez d’un peu d’huile d’olive avec un pinceau ou un vaporisateur. Salez.
Disposez le poivron sur la plaque et enfournez sous le grill du four pendant 5 à 10 minutes en retournant à mi-cuisson.
Surveillez attentivement pour éviter que l’aubergine brule par contre la peau du poivron doit bruler légèrement.
Sortez les aubergines, il est possible que le poivron ait besoin de quelques minutes supplémentaires. Coupez les aubergines en morceaux.
Lorsque le poivron est grillé, sortez-le du four et emprisonnez-le dans un sac plastique ou dans un récipient hermétique et laissez refroidir.
Cette étape va permettre de détacher ensuite la peau très facilement.
Pendant ce temps, mondez les tomates.
Lavez la courgette et découpez-la en cube.
Epluchez et émincez l’oignon.
Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
Faites fondre l’oignon 1 minute à feu moyen.
Ajoutez ensuite les courgettes, salez et poivrez et continuez la cuisson 3 minutes.
Si les légumes cuisent trop vite, ajoutez un peu d’eau et baissez un peu le feu.
Ajoutez les tomates mondées coupées en dés et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Pendant ce temps, épluchez le poivron, ouvrez-le en deux et retirez les graines.
Détaillez le poivron en morceaux.
Ajoutez le poivron et les morceaux d’aubergine.
Mélangez, poursuivez la question quelques minutes et réservez.

Cuisson du cabillaud :
Disposez les pavés de cabillaud côté peau sur une assiette.
Salez (côté chair), disposez une feuille de basilic sur chaque pavé et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Déposez les pavés de cabillaud côté peau dans une poêle, ajoutez la gousse d’ail entière non pelée et une noisette de beurre.
Faites cuire 3 à 4 minutes à feu moyen. Vous pouvez ajouter 10 g de beurre et arrosez le poisson de beurre fondu pendant la cuisson.
Couvrez et poursuivez la cuisson une à deux minutes suivant l’épaisseur des pavés.

Pour le dressage :
Utilisez un cercle métallique pour disposer les légumes au centre de chaque assiette.
Disposez par-dessus les pavés de poisson côté peau.
Faites réchauffer la réduction de balsamique et disposez un trait de sauce dans chaque assiette.
Servez immédiatement.

Commentaires

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Plat cabillaud courgette poivron

Posté par Pop le 05/08/2013.