Popotte

Bloom
La popotte de pop ouvre le restaurant BLOOM à Paris

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Mon pain quotidien

Préparation : 30mn , cuisson : 40mn
Difficulté : facile



Ça peut paraître absurde mais oui je fais mon pain moi-même !
Pourquoi ? On n’a quand même pas de mal à trouver du bon pain à Paris !
C’est vrai que je suis entourée de plusieurs très bonnes boulangeries mais ce n’est pas pour avoir du bon pain mais parce que j’AIME faire mon pain !
Vous ne pouvez pas imaginer le plaisir que je prends à pétrir la pâte, à voir le pâton lever, à façonner comme bon me semble, à observer la boule de pain gonfler dans le four, à sentir l’odeur du pain qui cuit, à résister à l’envie de croquer dans la croûte brune à la sortie du four !
Cette recette est ma recette de base, le pain que je fais le plus souvent.
Je varie ensuite suivant mes envies, en ajoutant des graines, des fruits secs ou des morceaux de fruits. En remplaçant l’eau par du lait, la farine complète par de la farine de quinoa ou de riz…
Le champ des possibles est immense et c’est chaque fois un plaisir !

Dès que j’ai commencé à faire mon pain, j’ai aussi pris l’habitude de faire mon levain.
L’avantage est qu’un pain au levain se conserve très bien (quelques jours sans problème et même jusqu’à une semaine !).
La plupart du temps je laisse mon levain à l’air libre et je le nourris tous les jours, les périodes ou je n’ai pas beaucoup le temps de boulanger, je choisis l’option 1.2.3 de makanai qui permet d’avoir du pain en 5 minutes par jour !
Mon levain est un levain de taux d’hydratation 80% c’est-à-dire que je n’ajoute que 80 g d’eau pour 100 g de farine contrairement à un levain liquide ou on nourrit le levain d’un même poids d’eau et de farine. Si vous utilisez du levain liquide n’hésitez pas à mettre un peu moins de levain ou un peu plus de farine.

Mon pain quotidien

Ingredients

1 gros pain ou deux petites miches
  • 190 g de levain mûr TH 90
  • 30 cl d’eau
  • 275 g de farine T55 ou T65
  • 200 g de farine complète
  • 8 à 10 g de sel de guérande
Mon pain quotidien

Recettes

Rafraîchissez le levain:
La qualité d'un pain tout levain va dépendre en grande partie de la bonne qualité du levain.
Assurez-vous avant de vous lancer dans la boulange d'avoir un levain bien mûre.
Pour cela rafraîchissez le levain la veille du jour de boulange avec le double de son poids en farine et la quantité nécessaire d'eau suivant le taux d'hydratation souhaitée.
Je prélève en général 50 g de levain auquel j'ajoute 80 g d'eau et 100 g de farine.
J'utilise 180 g de ce levain et je conserve les 50 g restant pour ma prochaine fournée.
Mon pain quotidien
Laissez reposer le levain 12h, au moment de la boulange, il doit être bien gonflé, comporter des bulles et avoir une odeur légèrement acide.
Préparez la poolish :
Le matin, mélangez ensemble la totalité de l’eau, le levain et la farine complète.
Fouettez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Laissez reposer ce mélange à température ambiante à l’abri des courants d’air pendant au moins 12h.
En général, je prépare ce mélange le matin, avant de partir au travail, ça ne prend que 5 minutes et je laisse reposer jusqu’au soir.

Mon pain quotidien
Préparez le pain :
Pour la deuxième étape, versez la poolish dans le récipient de votre MAP, dans le bol de votre robot pétrisseur ou dans un saladier si vous avez choisi de pétrir à la main.
Ajoutez le reste de la farine et le sel. Lancez votre MAP en mode pâte ou commencez à pétrir.
Pétrir environ 15 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Formez une boule, transvasez-la dans un saladier propre, couvrez d’un linge et laissez reposer une heure.
Pour accélérer un peu la levée, je préchauffe mon four à 30°C pendant 3 minutes, puis je l’éteins et je place mon saladier à l’intérieur du four que je referme.
Lorsque la pâte a bien gonflé, farinez votre plan de travail, transvasez-y la boule de pâte, dégazez et façonnez votre pain de la forme souhaitée. En général, je façonne une boule, je dépose cette boule dans une cocotte plus large (ma boule de pâte ne touche pas les bords de la cocotte).
Laissez lever une demi-heure.
Préchauffez le four à 250°C.
Enfournez la cocotte avec le couvercle (ou le pain façonné).
Au bout de 20 minutes, baissez la température à 180°C, enlevez le couvercle et continuez la cuisson 20 minutes.
Surveillez la cuisson du pain, si la croute colore trop rapidement, n’hésitez pas à baisser la température plus rapidement.
Les temps de cuisson dépendent énormément du four mais aussi de la taille du pain et du mode de cuisson.
J’aime beaucoup la cuisson en cocotte car je trouve qu’elle permet au pain de bien gonfler sans trop colorer.

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Pain farine levain

Posté par Pop le 08/04/2013.