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Une matinée à l'atelier des chefs pour un repas de saint valentin

L'atelier des chefs propose plein de cours tradition durant lesquels on réalise un menu entier. Pour la semaine de la saint Valentin, ils avaient prévu un cours tradition avec un menu spécial saint Valentin.
Cela commençait donc par des ravioles de homard accompagnée de bisque de homard, suivi d'un risotto au gambas et enfin des macarons rose-framboise pour le dessert.
J'ai surtout aimé l'entrée, je n'avais jamais préparé de homard et surtout jamais préparé de bisque.

Ingredients

Une entrée pour 3/4 personnes

• 1 beau homard
• Quelques asperges vertes
• 300 g de crevettes
• 1 échalote et 1 oignon
• 3 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 jaunes d'œuf
• 1 paquet de pâte à raviole chinoise (type won-ton)
• 5 cl de crème liquide
• 3 cuillères à soupe de purée de tomate confite
• une gousse d'ail
• une branche de thym
• un peu d'estragon
• sel et poivre

Recettes

Commencer par préparer les homards. Les homards sont encore vivants, il faut planter un couteau à la liaison du cou et du corps du homard pour le tuer.
Décortiquer les queues à cru et découper les en petits morceaux pour remplir les ravioles.
Cuire les pinces dans l'eau bouillante en aillant pris soin de les attacher deux par deux pour pas qu'elles se recroquevillent pendant environ 5-6 minutes.
Commencer à préparer la bisque.
Émincer l'échalote et l'oignon.
Dans un cocotte bien chaude faire chauffer l'huile d'olive, déposer les carcasses de homard, casser les têtes et vider les morceaux dans la cocotte.
Faites revenir pendant environ 10 minutes.
Ajouter l'oignon, l'échalote, l'ail en chemise et le thym. Faire dorer pendant 3 minutes.
Ajouter la purée de tomate, le cognac et ajouter de l'eau pour que tout soit recouvert.
Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Filtrer le liquide et le faire réduire à feu doux de moitié. Ajouter enfin la crème liquide et porter à ébullition.
Préparer les asperges: à l'aide d'un économe, découper les asperges en très fines tranches, disposer les dans un plat et asperger d'huile d'olive.
Laisser-les mariner au frais.
Disposer la moitié des feuilles de ravioles, placer sur chacune un morceau de homard et un peu d'estragon.
A l'aide d'un pinceau, appliquer du jaune d'œuf sur le bord et placer une autre feuille sur le dessus.
En les collant, veiller a bien vider l'air.
Une fois que toutes les ravioles sont prêtes, faites les cuire environ 2 minutes dans de l'eau frémissante. Vous pouvez utiliser l'eau de cuisson des pinces de homard pour donner du gout.
Tout est prêt, il ne reste plus qu'à dresser les assiettes en disposant 2 ou 3 ravioles de homard dans une assiette creuse et en recouvrant de bisque. Enfin disposer quelques asperges.

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Posté par Pop le 13/02/2010.