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Velouté de topinambours et sa quenelle de chèvre

J'ai assisté il y a quelques jours à un atelier de fraich attitude à Paris dans le IXème arrondissement. Je voulais y aller depuis longtemps mais les cours avaient toujours lieu à 18h, ce qui rendait la chose impossible, mais en me connectant quelques jours auparavant j'ai eu la surprise de découvrir que les cours du soir étaient maintenant à 18h30 ou 19h. J'ai donc sauté sur l'occasion et je me suis inscrite à un atelier avec Marie Chemorin.
L'ambiance était super, le cours a duré deux heures et nous avons mangé sur place ensuite. Les recettes sont assez simples mais il y avait toujours quelques petites originalités. Un des plats que nous avons réalisé est un velouté de topinambours amélioré par une quenelle de mousse de chèvre.
Je ne mange presque jamais de topinambours, j'ai été conquise par le goût. Au lieu d'ajouter de la crème fraiche au velouté qui atténue le goût, la petite mousse de chèvre crée une petite note adoucissante très agréable.
Souvent les mousses ou écumes sont réalisées au siphon ce qui rend la chose un peu trop compliqué pour réaliser tous les jours. A la place nous avons utilisé des blancs d'œufs ce qui donne un texture mousseuse sans trop d'efforts !

Ingredients

Pour environ 4 personnes

• 8 topinambours (environ 1 kg)
• 1 cube de bouillon de légume
• 1 échalote
• 1 paquet de fromage de chèvre de type petit billy
• 10 cl de crème liquide
• 2 blancs d'œufs
• sel et poivre

Recettes

Épluchez les topinambours et coupez les en petits morceaux. Émincez l'échalote
Dans un cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez les échalotes et faites revenir 2 à 3 minutes.
Versez ensuite les topinambours, ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts, ajoutez le carré de bouillon.
Mettez à cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Dans un saladier, fouettez le chèvre avec la crème liquide, salez et poivrez.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs au mélange.
Lorsque les légumes sont cuits, mixez-les en ajoutant petit à petit du bouillon pour obtenir la texture voulue. Le velouté peut-être plus ou moins liquide selon les gouts.
Versez une ou deux louches de velouté dans une assiette creuse et déposez au milieu une cuillère à soupe de mousse au chèvre.

Commentaires

Alexis :
Que conseilles tu pour améliorer la digestion des topis?

Arthuro Brachetti :
Dommage Miss j' aime pas les topinambourgs, mais je te promets de faire une de tes recettes.C marrant que tu ais fait ce site ne m' étonne pas du tout. bisous Polpine

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Posté par Pop le 15/02/2010.