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Macarons caramel au beurre salé et abricot chocolat blanc fève tonka

Ingredients

Pour les coques

• 200 g de poudre d'amandes
• 200 g de sucre glace
• 2 * 80 g de blanc d'oeuf
• 45 g de sucre
• 200 g de sucre
• 65 g d'eau

Pour la ganache caramel

• 50 g de caramel au beurre salé
• 35 g + 65 g de crème fleurette
• 50 g de chocolat blanc

Pour la ganache abricot, chocolat blanc, fève tonka

• 80 g de chocolat blanc
• 35 g + 65 g de crème fleurette
• 1 demi fève tonka rapée
• 100 ml de confiture d'abricot
• 1 g d'alginate de sodium
• 3 g de lactate de calcium

Recettes

Pour les coques:

2 jours avant :
Réservez les 2 fois 60g de blancs d’œuf à température ambiante.

La veille :
Torréfiez la poudre d’amande en la mettant pendant 10min au four à 150°, puis laissez refroidir.
Passez la poudre d’amande au mixeur Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.

Préparez ensuite les ganaches:
Pour la ganache au caramel au beurre salé, faites bouillir 35 g de crème fleurette, faites fondre 50 g de chocolat blanc dans la crème chaude.
Ajoutez le caramel au mélange et laissez refroidir
Ajoutez ensuite les 65 g restant de crème fleurette et placez au réfrigérateur pendant environ 24h

Pour la ganache à l'abricot, commencez par mixer la confiture d'abricot avec 1g d'alginate de calcium et 3 g de lactate de sodium.
Versez la préparation dans un plat à gratin pour que l'épaisseur du coulis n'exède pas 2 cm et placez au réfrigérateur 24h.
Faites bouillir 35 g de crème fleurette et faites fondre 100g de chocolat blanc
Ajoutez la fève tonka rapée et la crème restante.
Placez la ganache au réfrigérateur pendant au moins 24h.

Le jour même :
Préparer les coques :
Préchauffez le four à 135° en chaleur tournante.
Faites chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau dans une petite casserole sans remuer. Surveillez la température avec un thermomètre, le mélange doit atteindre 110°.
Pendant ce temps, montez 60g de blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement les 35g de sucre semoule.
Lorsque le sirop de sucre est prêt, ralentissez le batteur et incorporez le sirop au blancs en neige. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse en augmentant la vitesse progressivement.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées et ajoutez le colorant.
Quand la meringue italienne est tiède, incorporez la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et macaronnez pendant environ 3min.
Dressez les macarons et les enfournez 15min. A la sortie, laissez refroidir avant de les détacher.

Sortez les ganaches et montez les comme de la chantilly.
Garnissez les macarons de la ganache. Placer les macarons au réfrigérateur et attendez au moins un jour avant de les déguster.

Commentaires

Dominique :
Juste fou!

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Posté par Pop le 01/08/2009.